ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

 Riesgos Biológicos

 Presencia de hongos y bacterias por la mala manipulación de la carne.

 Contaminación por parte del manipulador.

 Contaminación por falta de higiene en utensilios y equipos.

 Contaminación por adición de aditivos contaminados.

 Falta de control en procesos térmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos.

 Contaminantes presentes en los empaques.

 Riesgos Físicos

 Astillas de huesos

 Pelo del animal o de los manipuladores.

 Objetos de los manipuladores.

 Riesgos Químicos

 Presencia de medicamentos veterinarios en la carne.

 Desinfectantes usados en la limpieza.

 Sustancias que se desprendan de equipos y las latas de envase.

 También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

MEDIDAS DE PREVENCION

1. Contar con registros de procedencia de las materias primas.

2. Elaboración del programa de limpieza y desinfección y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores.

3. Control de tiempo y temperatura en los procesos térmicos.

4. Registro de procedencia de los demás ingredientes y aditivos a utilizar.

5. Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.

6. Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados.

7. Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de producción.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar salchichas es la siguiente:

Carne de res 25 Kg

Carne de cerdo 75 Kg

Grasa animal 30 Kg

Hielo finamente triturado 30 Kg

Sal común 3 Kg

Flor de macís 100 g

Pimienta blanca 100 g

Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)

• Embutidora

• Ahumador

• Estufa con tina de cocción

• Mesas

• Cuchillos y afilador de cuchillos

• Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNES



TROCEADO Trozos de 7 x 7 cm



CONGELADO 24 horas, 0 °C



MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8 mm

grasa, polifosfatos, hielo 

condimentos, sal de cura  MEZCLADO



EMBUTIDO En tripa sintética, calibre 18-20 mm



ATADO



COCCIÓN 50 °C X 10 – 30 min.



AHUMADO 70 –80 °C X 45 min.



ESCALDADO 75- 82 °C X 10 min.



ENFRIADO Agua fría



ALMACENAMIENTO 4 °C

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: esta operación se realizan en forma simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.

2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

4. Se agregan los condimentos y el ascorbato.

5. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende

cuando la emulsión se muestre homogénea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando hilo de algodón.

Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.

• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.

• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.

Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse

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