ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LA CREMERÍA ZACATENCO SA DE CV

ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LA CREMERÍA ZACATENCO SA DE CV

Este resumen tuvo como finalidad analizar a la productora de quesos para conocerla y previamente medirla antes de poder usar nuestras herramientas de control. Se inició estudiando el tema sobre cómo se producen los quesos y después analizando el área de producción; realizamos un diagrama de flujo para la elaboración del queso fresco y para guiarnos, entender sus procesos y luego desarrollar sus tiempos. Elaboramos un proceso recomendado para la compra del cloruro de calcio y su manejo en el almacén y su aplicación. Desarrollamos el proceso hombre máquina de las dos máquinas que se usan: Horno y la cámara de maduración donde pudimos identificar cuando y cuando no se trabaja la maquina (se encuentra inactiva). Se procedió de igual manera crear un programa bimanual estudiando el trabajo del empleado que corta la cuajada e hicimos su diagrama bimanual, después se realizó un estudio de trabajo de las actividades para ver su porcentaje de actividad e inactividad y calcular cuantas observaciones son necesarias para un buen estudio. A base del previo análisis, para la elaboración del queso fresco, se sacó el tiempo estándar, el tiempo cronometrado su TST, CD y LA; Se hizo lo mismo para la operación de pasteurización. También se elaboró un diagrama de Pareto en base a reclamos de los clientes para identificar qué problema refleja mayor porcentaje, Un diagrama de Ishikawa fue elaborado y creamos sugerencias para disminuir los reclamos. Realizamos un histograma en base al estudio de la variación de peso de los quesos tomados al azar (30 piezas) y sugerencias para disminuir la variación para finalizar el proyecto realizamos una tabla para ver la disponibilidad y el tiempo de mantenimiento de las máquinas. En este estudio implementamos todo lo aprendido en el semestre en la materia Administración de la producción II en base a los conocimientos del docente y libros recomendados del programa de la materia.

Palabras clave: Análisis, Producción, Control

Introducción

La empresa que escogimos se llama “Cremería Zacatenco SA de CV”. La empresa cuenta con 10 a 15 empleados y fue creada en el 2010 por la familia Alba, es una empresa familiar que se dedica a la fabricación de quesos semi artesanales estilo fresco, crema natural y vegetal.

Nuestra investigación en la “Cremería Zacatenco SA de CV” nos guiaron en la historia de su empresa y sobre los productos derivados de la leche, la leche es la materia prima principal para la elaboración de los quesos y la crema. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, sin embargo, en la cremería “Cremería Zacatenco SA de CV” consiguen su leche a través de vacas.

Los productos que se elaboran son: El queso y la crema. El queso que elaboran es solamente el queso fresco, que es un alimento sólido elaborado a partir de la leche de vaca que es inducida a cuajar usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. La crema, sin embargo, es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, está constituida principalmente por grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; Se elabora mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso.

Para el queso que ellos fabrican si se utiliza la leche pasteurizada, es decir, sin tratar a excepción de que se hierve; el queso conserva más su sabor y toda su grasa. Se pasteuriza porque así se destruyen así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades, que es el proceso que “Cremería” usa. 

Objetivo

Tener la capacidad productiva real de la planta, poder vincular y todos los procesos productivos entre sí, evitando ineficiencias y tiempos de espera, optimizar la capacidad de los recursos productivos, clarificar todos los puntos que debemos tener en cuenta a la hora de planificar nuestros procesos propios, comprobar que cada proceso tiene los materiales que necesita, comprobar que se están realizando las tareas planificadas, Reajustar la planificación de la producción conforme a los avances obtenidos.

Materiales y Métodos:

Para la realización de este trabajo utilizamos los siguientes métodos aprendidos:

Observación directa: Observamos cómo operaban los trabajadores, cuál era su rutina al igual que hacíamos preguntas rápidas de qué estaban haciendo, ya que no podíamos quitarle su tiempo.

Diagramas de Procesos: Decidimos hacer la representación gráfica de un proceso. Representado por un símbolo diferente y una breve descripción de la etapa de proceso.

Procesos Hombre-Máquina: Utilizamos la herramienta principal con la cual los operadores y los supervisores de la línea coordinan y controlan los procesos en producción para traducir las variables del proceso en información.

Programa Bimanual: Implementamos un cursograma en que se consigna la actividad de las manos del quesero indicando la relación entre su mano izquierda y su mano derecha. Registrando la sucesión de hechos mostrando las manos.

Muestreo de Trabajo: Elaboramos un muestreo donde observamos 7 procesos aleatoriamente y anotamos cuando estaban disponibles o no disponibles con finalidad en identificar su porcentaje.

Tiempos Estándar y Cronometrados: Utilizamos este método para comparar el tiempo estándar que tienen contra el tiempo cronometrado que realizamos para observar la diferencia de los tiempos.

Diagrama de Pareto: Elaboramos un diagrama de Pareto en base a las quejas de los clientes para conocer cuál es el porcentaje que representan las quejas más comunes y su 80/20.

Histograma & Diagrama de Ishikawa: Tomamos una muestra de 30 quesos para ver la variabilidad del tamaño (en base al peso) y realizamos un histograma, diagrama de Ishikawa y sus posibles causas y soluciones. 

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

Elegimos el queso fresco ya que es el producto en el cual se realizan los procesos que queremos analizar, desde operaciones manuales hasta operaciones hombre-máquina; para la realización del queso en su estado final lo podemos resumir en base a nuestra investigación, de que se requieren de siete etapas:

● Tratamiento de la Leche

● Coagulación

● Corte de la cuajada

● Moldeo

● Prensado

● Salado

● Maduración

...