ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LA CREMERÍA ZACATENCO SA DE CV

ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LA CREMERÍA ZACATENCO SA DE CV

Este resumen tuvo como finalidad analizar a la productora de quesos para conocerla y previamente medirla antes de poder usar nuestras herramientas de control. Se inició estudiando el tema sobre cómo se producen los quesos y después analizando el área de producción; realizamos un diagrama de flujo para la elaboración del queso fresco y para guiarnos, entender sus procesos y luego desarrollar sus tiempos. Elaboramos un proceso recomendado para la compra del cloruro de calcio y su manejo en el almacén y su aplicación. Desarrollamos el proceso hombre máquina de las dos máquinas que se usan: Horno y la cámara de maduración donde pudimos identificar cuando y cuando no se trabaja la maquina (se encuentra inactiva). Se procedió de igual manera crear un programa bimanual estudiando el trabajo del empleado que corta la cuajada e hicimos su diagrama bimanual, después se realizó un estudio de trabajo de las actividades para ver su porcentaje de actividad e inactividad y calcular cuantas observaciones son necesarias para un buen estudio. A base del previo análisis, para la elaboración del queso fresco, se sacó el tiempo estándar, el tiempo cronometrado su TST, CD y LA; Se hizo lo mismo para la operación de pasteurización. También se elaboró un diagrama de Pareto en base a reclamos de los clientes para identificar qué problema refleja mayor porcentaje, Un diagrama de Ishikawa fue elaborado y creamos sugerencias para disminuir los reclamos. Realizamos un histograma en base al estudio de la variación de peso de los quesos tomados al azar (30 piezas) y sugerencias para disminuir la variación para finalizar el proyecto realizamos una tabla para ver la disponibilidad y el tiempo de mantenimiento de las máquinas. En este estudio implementamos todo lo aprendido en el semestre en la materia Administración de la producción II en base a los conocimientos del docente y libros recomendados del programa de la materia.

Palabras clave: Análisis, Producción, Control

Introducción

La empresa que escogimos se llama “Cremería Zacatenco SA de CV”. La empresa cuenta con 10 a 15 empleados y fue creada en el 2010 por la familia Alba, es una empresa familiar que se dedica a la fabricación de quesos semi artesanales estilo fresco, crema natural y vegetal.

Nuestra investigación en la “Cremería Zacatenco SA de CV” nos guiaron en la historia de su empresa y sobre los productos derivados de la leche, la leche es la materia prima principal para la elaboración de los quesos y la crema. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, sin embargo, en la cremería “Cremería Zacatenco SA de CV” consiguen su leche a través de vacas.

Los productos que se elaboran son: El queso y la crema. El queso que elaboran es solamente el queso fresco, que es un alimento sólido elaborado a partir de la leche de vaca que es inducida a cuajar usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. La crema, sin embargo, es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, está constituida principalmente por grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; Se elabora mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso.

Para el queso que ellos fabrican si se utiliza la leche pasteurizada, es decir, sin tratar a excepción de que se hierve; el queso conserva más su sabor y toda su grasa. Se pasteuriza porque así se destruyen así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades, que es el proceso que “Cremería” usa. 

Objetivo

Tener la capacidad productiva real de la planta, poder vincular y todos los procesos productivos entre sí, evitando ineficiencias y tiempos de espera, optimizar la capacidad de los recursos productivos, clarificar todos los puntos que debemos tener en cuenta a la hora de planificar nuestros procesos propios, comprobar que cada proceso tiene los materiales que necesita, comprobar que se están realizando las tareas planificadas, Reajustar la planificación de la producción conforme a los avances obtenidos.

Materiales y Métodos:

Para la realización de este trabajo utilizamos los siguientes métodos aprendidos:

Observación directa: Observamos cómo operaban los trabajadores, cuál era su rutina al igual que hacíamos preguntas rápidas de qué estaban haciendo, ya que no podíamos quitarle su tiempo.

Diagramas de Procesos: Decidimos hacer la representación gráfica de un proceso. Representado por un símbolo diferente y una breve descripción de la etapa de proceso.

Procesos Hombre-Máquina: Utilizamos la herramienta principal con la cual los operadores y los supervisores de la línea coordinan y controlan los procesos en producción para traducir las variables del proceso en información.

Programa Bimanual: Implementamos un cursograma en que se consigna la actividad de las manos del quesero indicando la relación entre su mano izquierda y su mano derecha. Registrando la sucesión de hechos mostrando las manos.

Muestreo de Trabajo: Elaboramos un muestreo donde observamos 7 procesos aleatoriamente y anotamos cuando estaban disponibles o no disponibles con finalidad en identificar su porcentaje.

Tiempos Estándar y Cronometrados: Utilizamos este método para comparar el tiempo estándar que tienen contra el tiempo cronometrado que realizamos para observar la diferencia de los tiempos.

Diagrama de Pareto: Elaboramos un diagrama de Pareto en base a las quejas de los clientes para conocer cuál es el porcentaje que representan las quejas más comunes y su 80/20.

Histograma & Diagrama de Ishikawa: Tomamos una muestra de 30 quesos para ver la variabilidad del tamaño (en base al peso) y realizamos un histograma, diagrama de Ishikawa y sus posibles causas y soluciones. 

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

Elegimos el queso fresco ya que es el producto en el cual se realizan los procesos que queremos analizar, desde operaciones manuales hasta operaciones hombre-máquina; para la realización del queso en su estado final lo podemos resumir en base a nuestra investigación, de que se requieren de siete etapas:

● Tratamiento de la Leche

● Coagulación

● Corte de la cuajada

● Moldeo

● Prensado

● Salado

● Maduración

Tratamiento de la Leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar sustancias extrañas. Tras este proceso, la leche debe eliminar las bacterias mediante la pasteurización y así obtener una textura más uniforme.

Pasteurizar consiste en calentar la leche durante 30 segundos a 80ºC y así eliminar los microbios.

Coagulación

Se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC durante 20 minutos, y se le añaden fermentos lácticos, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

Corte de cuajada

Comprobando que la cuajada tenga la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que son una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El proceso dura cerca de 20 minutos.

Moldeo

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico. Este proceso se hace en 5 minutos por 30 quesos.

Prensado

Está diseñado para darle forma al queso mediante la expulsión de la humedad, entre más presión a los quesos resultan más secos y firmes. Los quesos de textura suave se extraen de los moldes pasadas dos horas, mientras los más duros se mantienen 6 horas.

Salado

La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor característico al queso. Se realiza por frotación de sal seca en las caras del queso. Pertenecen en una temperatura de 8°C por 8 horas

Maduración

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.

Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia.

Se mantienen ahí a 12°C por 12 horas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL QUESO FRESO

TIEMPO ESTÁNDAR ESTABLECIDOS Y TIEMPO CRONOMETRADO QUE REALIZAMOS

PROCESO: LA ELABORACION DEL QUESO FRESCO

OPERACIÓN TIEMPO ESTÁNDAR DE ELLOS TIEMPO CRONOMETRADO QUE REALIZAMOS

MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN

RECIBIR LA LECHE 5MIN 5.46MIN 0

LLEVAR LA LECHE A ALMACENAR EN REFRI 14 MIN 17.12MIN 1: REFRIGERADOR

IR A TOMAR LECHE FRESCA 3MIN 2.42MIN 0

FILTRAR LA LECHE 5MIN 5.15MIN 0

ANALIZAR LA LECHE 2MIN 4.12MIN 0

PASTEURIZAR 30SEG 46 SEG 1: HORNO

DEJAR A TEMP. AMBIENTE A ENFRIAR 3MIN 3.33min 0

...