ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA

PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

 PROCESOS INDUSTRIALES DE LÁCTEOS

.

LABORATORIO 1: ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS. PRESENTADO A LA ASIGNATURA DE “PROCESOS LÁCTEOS”.

PRESENTADO POR:

Laura Juliana Rojas

Jonathan Castro

PRESENTADO A:

CARLOS RENÉ ORTIZ

Ingeniero de Alimentos

BOGOTÁ D.C.

SEPTIEMBRE DE 2014

TEMA: “ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y ORGANOLÉPTICO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS”

1. OBJETIVO GENERAL

Identificar los principios, procesos y condiciones para la realizar los análisis físico-químicos a un alimento lácteo y sus derivados como lo son el helado, crema de leche y kumis.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar pruebas de acidez, PH, grasa, densidad y sólidos para así  comprender  y  poder determinar cuándo una leche está o no adulterada.

• Identificar las variables que intervienen en la calidad sanitaria de la leche como materia prima.

• Aplicar conceptos de seguridad industrial en el manejo de las muestras y material en la práctica.

• Interpretar los resultados del análisis físico químico de la leche para establecer si esta cumple con los requisitos legales.

3. MARCO TEÓRICO: 

DIAGRAMA DE FLUJO  DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:

[pic 1]

[pic 2][pic 3]

        [pic 4][pic 5]

[pic 6]

[pic 7][pic 8]

[pic 9]

[pic 10]

[pic 11]

[pic 12][pic 13]

[pic 14]

[pic 15]

[pic 16]

[pic 17]

Lectura: Se lee el valor en la pantalla del titulador automático o directamente en la bureta. Los resultados se expresan como porcentaje de ácido láctico multiplicando el valor leído por 0.1,

 DIAGRAMA DE FLUJO  DETERMINACIÓN DE PH:

        [pic 18]

[pic 19]

[pic 20]

        [pic 21][pic 22]

[pic 23]

[pic 24]

 [pic 25]

[pic 26]

[pic 27][pic 28]

[pic 29][pic 30]

[pic 31]

[pic 32]

[pic 33]

Lectura: Se lee el valor en la pantalla del potenciómetro el pH de la muestra.

 DIAGRAMA DE FLUJO  DETERMINACIÓN DE GRASA:

[pic 34]

[pic 35]

[pic 36]

[pic 37][pic 38][pic 39][pic 40]

[pic 41]

        [pic 42]

[pic 43]

[pic 44]

[pic 45]

[pic 46][pic 47][pic 48][pic 49]

[pic 50]

[pic 51]

[pic 52][pic 53][pic 54][pic 55]

[pic 56]

Lectura: La lectura se puede realizar ajustando con el tapón del butirómetro el menisco que marca  él % de  grasa en el capilar en cualquier valor entero de la escala,  presionando con el émbolo el tapón auxiliar del butirómetro, hasta que la base de la columna de grasa quede a nivel de una división principal y se lee la altura de dicha columna, esta expresa el porcentaje de grasa en la muestra. Multiplicar el valor leído por la dilución empleada

 DIAGRAMA DE FLUJO  DETERMINACIÓN DE DENSIDAD ALIMENTO LÁCTEO POR TERMOLACTODENSIMETRO:

[pic 57]

[pic 58]

[pic 59][pic 60]

[pic 61]

[pic 62]

[pic 63][pic 64]

[pic 65]

[pic 66]

[pic 67][pic 68]

[pic 69][pic 70]

[pic 71][pic 72]

[pic 73]

Nota: Si la temperatura es mayor a 15 º C se suman 0.2 por cada grado. Si la lectura es inferior a 15 º C  se resta 0.2 por cada grado.

 DIAGRAMA DE FLUJO  DETERMINACIÓN DE DENSIDAD ALIMENTO LÁCTEO POR PICNOMETRIA: [pic 74]

[pic 75]

        [pic 76]

[pic 77]

[pic 78]

[pic 79]

[pic 80][pic 81]

[pic 82]

[pic 83]

[pic 84][pic 85]

Lectura: Se realiza, sustituyendo los valores P1, P2, P3, en la siguiente fórmula:

Densidad (15 / 15 oC) = P3 - P1 / P2 - P1                            

El dato calculado con la fórmula anterior se reporta como densidad a 15 oC / 15 oC en gr/cm3

 DIAGRAMA DE FLUJO  DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES POR DESECACIÓN:

[pic 86]

[pic 87]

[pic 88]

[pic 89]

[pic 90]

[pic 91]

[pic 92][pic 93]

[pic 94]

[pic 95][pic 96]

[pic 97][pic 98][pic 99]

[pic 100]

Lectura: leer directamente de la pantalla el valor de los sólidos totales

...