Acción De Enzimas Pectinolíticas Vs. Celulósicas Y Estabilidad En Frutas Y Vegetales

Acción de Enzimas Pectinolíticas vs. Celulósicas y Estabilidad en Frutas y Vegetales

Resumen

Para obtener una estabilidad favorable en las frutas y vegetales se encuentran muchos métodos, pero los próximos a tener en cuanta son solo 2, las enzimas pectinolíticas y las celulósica, con el fin de compararlas y analizarlas, para encontrar entre estos dos métodos el mas apropiado para cada una, siguiendo pautas y experimentos ya probados, a los cuales se les analizara críticamente, por tanto se podrá observar cual es mejor método para aplicarla en la industria, se tomaran ejemplos de fruta, como lo son la naranja o el mango, ya que en éstos tienen distinta concentración de pectina lo que demuestra como podrían ser los cambios dependiendo de la fruta, en cuanto a los vegetales, dado que su concentración de pectina es poca, se trabajara poco con éstos, pero siempre en comparación con enzimas celulósicas, para al final presentar conclusiones claras.

Palabras Claves: Estabilidad Frutas y Vegetales, Enzimas Pecnolitícas,

Enzimas Celulósicas.

Abstract

To obtain a favorable stability in fruits and vegetables there are many methods, but the next to study are two, pectinolytic enzymes and cellulase, in order to compare and analyze them to find the correct method to the only one for each, and experiments by following proven guidelines, which critically analyzing them, then watch which is the best method to apply in the industry, to set an example to fruits, find orange and mango, it´s has different concentrations of pectin, this show how changes depending on the fruit, with the vegetables, pectin´s concentrations is drop, the work about this can be slow, but the comparison pectinolytic enzymes and cellulase be going to present, to obtain clear conclusions.

KeyWords: Fruits and Vegetables stability, Pectinolytiz enzymes,

Cellulase.

Introduccion

Antes de una comparación es fundamental tener en cuanta los conceptos claros sobre cada uno de los temas a discutir, por tanto es indispensable tener información acerca de cada uno de los tipos de enzimas a estudiar, por lo cual una breve descripción de las enzimas en general:

• Desintegran componentes estructurales.

• Degradan sustancias nutritivas inertes.

• Afectan el protoplasto interfiriendo con sistemas funcionales de una célula.

• Son grandes moléculas proteinitas que catalizan todas las reacciones interrelacionadas en una célula viva.

• Para cada reacción química hay una enzima distinta que cataliza la reacción en la célula.

Las enzimas pectinolíticas se encuentran de manera natural en frutas y vegetales, pero también son producidas por microorganismos. Entre ellos se encuentran diferentes géneros de bacterias, levaduras y hongos filamentosos de los cuales estos últimos son los que han recibido mayor atención. Para la producción de pectinosas, esta el sistema convencional que es el cultivo sumergido, pero ha habido estudios entorno a la producción de enzimas pécticas mediante fermentaciones en medio sólido (Trejo et al., 1991; Iiianes, 1998).

Las sustancias pécticas se definen como un grupo de polisacáridos complejos de naturaleza ácida, constituidos principalmente por una mezcla de tres polisacáridos: el ácido poligalacturónico, la poligalactosa y la poliarabinosa. En la industria, la presencia de estas sustancias pécticas (pectinas principalmente) en el zumo de frutas crea problemas en su procesamiento, esto se debe a su escasa solubilidad que retiene el jugo espesándolo y disminuyendo el rendimiento de la extracción. Una solución a este problema muy aplicada por las industrias dedicadas a la extracción de jugos, es usar enzimas pectinolíticas, incluidas las enzimas cuyos sustratos naturales son sustancias pécticas, (Serra et al., 1992) más usadas en los viñedos, para la clarificación de los vinos, y en industrias cafeteras para fermentar el café. (Antier et al., 1993).

La obtención de celulosa, puede ser producida a partir de residuos agrícolas de frutas, como el banano, usando un procedimiento en especial, desarrollada por el Centro de Investigación Científica de Yucatán-México. Al aplicarla las 4 etapas requeridas por este método, se comprueba la factibilidad de usar este proceso para eliminar el material no-celulósica.

1 Arias Edison, articulo revistaciencias.com., 2004

Si se retoma la historia de la utilización de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos, es muy antigua. El cuajo por ejemplo, se utiliza para la preparación de quesos desde la prehistoria, hasta las civilizaciones precolombinas las utilizaban para obtener zumos, como el de papaya. Pero lo que actualmente es llamado enzima, no quedo concretado sino hasta 1897, una de las piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones se síntesis y degradación que tienen lugar en ellos. La gran especificidad de acción que tiene las enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas1.

En la fabricación de zumos, a veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y muy viscosos, produciendo problemas al momento de la extracción y de su eventual concentración, pero al añadir la enzima pectinolítica (si es por fuentes externas a las presentes en el zumo) una de ellas produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.

La producción de frutas y jugos de vegetales es importante, tanto desde el punto de vista de salud humana y del punto de vista comercial. Los componentes nutritivos de las frutas y vegetales, como hortalizas ataren a una alta gama de consumidores que facilita la comercialización de jugos, por lo cual es necesario que en la producción de frutas y vegetales los métodos para la extracción, aclaración y estabilización sean los más apropiados, y económicos para la industria.

Objetivo General

• Encontrar una comparación clara entre la acción de las enzimas pectinolíticas y celulósicas y como afectan estas a las frutas y los vegetales en la industria de los alimentos.

Objetivos Específicos

• Comprender la importancia del uso de estas enzimas en la industria de alimentos.

• Conocer un procedimiento que se lleva a cabo en las industrias con el uso de estas enzimas.

• Apreciar las diferentes circunstancias que rodean el proceso de corte industrial.

Métodos y Materiales

Para encontrar una comparación clara entre estos dos

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