Acidez En Vino

INFORME PROYECTO FINAL

Determinación de la acidez total en un vino

1.- Marco Teórico

Una titulación o valoración es un procedimiento analítico, en el cual se mide cuantitativamente la capacidad de una determinada sustancia de combinarse con un reactivo. Normalmente, este procedimiento se lleva a cabo mediante la adición controlada del reactivo de concentración conocida a la solución problema, hasta que por algún medio se juzga que la reacción es completa. Al reactivo de concentración conocida usado en la titulación, se le conoce como solución patrón.

El objetivo final de cualquier valoración es la adición del reactivo patrón en una cantidad tal que sea químicamente equivalente a la sustancia problema con la cual reacciona. Esta situación se alcanza en lo que se conoce como el punto de equivalencia. El punto de equivalencia en una titulación es un concepto teórico, en la práctica solo puede ser estimado mediante la observación de algún cambio físico que esté asociado a él. El punto en el cual este cambio es observado se conoce como punto final.

La sustancia que hace observable este cambio físico se conoce como indicador y en su escogencia se mantiene el criterio tal que la diferencia entre el punto final y el punto de equivalencia sea mínima, a esta diferencia se le conoce como error de titulación.

Vinos

La acidez de los vinos en general es importante por las características de sabor que les imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentación.

Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del mosto a valores óptimos de fermentación, por lo cual debemos conocer su valor inicial y poder así calcular la cantidad de ácido que debemos agregar o la dilución que debemos realizar.

Cuando se determina la acidez de una pulpa, el cálculo es diferente según sea el ácido que predomine en ella. Debemos entonces conocer el ácido predominante antes de hacer la determinación respectiva. Como referencia general, consideraremos la siguiente tabla de presencia de ácidos según la fruta.

Ácido Predominante en

Tartárico Uva, tamarindo

Málico Manzana

Cítrico Otras frutas

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de laboratorio. Sin embargo, la volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada para nuestros fines. Este método se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que está en medio ácido cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base empleado, se podrá calcular el volumen de ácido en la muestra.

2.- Datos y resultados

Marca del Vino utilizado para el análisis

Baco, vino blanco

La acidez total se calcula en g de acido Tartarico/ Lde vino

Acido Tartárico: HCOO-CHOH-CHOH-COOH

Tabla No.1 Valores obtenidos en la titulación de vino diluido

Medida

No. Muestra problema

V (vino) ml diluido Volumen de NaOH consumido en la titulación (mL) ±

1

10 ml 1,5 ml

2 1,2 ml

3 1 ml

Tabla No.2. Contenido de ácido en vino como gramos de ácido tartárico por volumen de vino (mL).

Medida

No. g de acido Tartárico/ L de vino g de acido Tartárico/ L de vino promedio de acidez total

1 5,63x〖10〗^(-7)

2 4,5x〖10〗^(-4) 1,51x〖10〗^(-4)

3 3,75x〖10〗^(-6)

Tabla No.3 Resultados del cálculo de acidez total del vino a partir de 3 valoraciones sucesivas

Medida

No. Gasto de NaOH (mL) Acidez total (g H2SO4 / Lvino)

1 1,5 ml 5,63x〖10〗^(-7)

2 1,2 ml 4,5x〖10〗^(-4)

3 1 ml 3,75x〖10〗^(-6)

Tabla No.4 Valores del porcentaje peso volumen de ácido tartárico en el vino

Medida

No. % peso / Volumen de ácido tartárico en el vino

% peso / Volumen promedio de ácido tartárico en el vino Desviación estándar Error

1

2

3

Tabla No.5

%m/m de Acido tartárico promedio

experimental

0,0151 %

Error absoluto

Desviación estándar 2,59〖10〗^(-4)

3.- Discusión de resultados:

Se observó…

4.- Conclusión

La acidez de los vinos en general es importante por las características de sabor que les imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentación. La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de laboratorio. Sin embargo, la volumetría, titulación ácido base, es la más adecuada para nuestros fines. Este método se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que está en medio ácido cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base empleado, se podrá calcular el volumen de ácido en la muestra.

La reacción generada en este experimento es la siguiente:

HCOO-CHOH-CHOH-COOH + 2NaOH → HCOO-CHOH-CHOH-COOH-NaOH + H_2O

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