Acidulantes

Productos: División Food

WEB: Octubre del 2004

Acidulantes Antioxidantes Colores naturales

Conservadores Coagulantes Derivados lácteos

Edulcorantes Enzimas Gomas e hidrocoloides

Grasas especializadas Maduradores Nutracéuticos

Prebióticos Sustituto de Cocoa Texturizantes

Vitaminas

ACIDULANTES

1. Ácido tánico

2. Gluconodeltalactona

• Ácido tánico

Es un polvo ligeramente amarillento con un olor característico y fuertemente astringente, soluble en una parte de agua o alcohol; soluble en acetona y ligeramente insoluble en cloroformo y éter.

Funciona como un agente secuestrante, de modo que en el procesamiento selectivo ayuda a la estabilización fisicoquímica y clarificación del vino, champagne, cerveza y jugos de frutas por la eliminación de: proteínas ácidas, metales como el hierro, coloides y polifenoles inestables.

Aplicaciones: Se emplea como un colorante natural y para la estabilización del sabor en vinos y jugos, también tiene una aplicación especial para el redondeo de sabores como son jamaica y tamarindo, y como un agente protector eficiente para proteger al vino blanco y la champagne contra la luz

• Gluconodeltalactona

En el procesamiento de alimentos, desempaña diferentes funciones como son: agente de curado y encurtido, agente leudante y coagulante, agente de control de pH (acidulante) y secuestrante. Contribuye a potenciar el aroma, sabor y es auxiliar para la preservación de los alimentos, minimizando el deterioro enzimático y por microorganismos.

Regulación: La gluconodeltalactona es reconocido como un aditivo alimentario GRAS (Generally Recognized as Safe).

Sus principales aplicaciones en alimentos son: Productos de panadería y repostería, cárnicos (embutidos), lácteos (yogurt, queso cottage y tofu), aderezos y mayonesas, productos enlatados, productos de pescado, entre otros.

ANTIOXIDATES

1. TBHQ

2. L-Ascórbato de Sodio

3. Eritorbato de sodio granular

• TBHQ (Tetra-butil-hidroxiquinona)

Es un antioxidante fenolico que tiene la capacidad de capturar radicales libres, gracias a esta característica en la industria de los alimentos tiene excelentes propiedades como por ejemplo; otorga una excelente potencia antioxidante para aceites edibles y grasas, reduce las pérdidas nutricionales en aceites, mantiene la frescura y la calidad de aceites durante su transporte o almacenamiento en largos periodos, ofrece protección en productos fritos incrementando su vida de anaquel. Tiene una excelente estabilidad térmica cuando se aplica en alimentos manufacturados en altas temperaturas como el freído y el cocimiento. No cambia el sabor ni el color cuando esta en presencia de hierro y cobre.

Comparado con otros antioxidantes el TBHQ es mucho mas seguro, la FAO/WHO y el Food Additive Joint Specialists Comité, establecieron (en los estatutos 19,21,30,37, y 44) que el TBHQ no es mutagénico ni carcinogénico

• L-Ascórbato de Sodio

El L-ascorbato de sodio son cristales blancos ligeramente amarillos o polvos cristalinos, solubles en agua y ligeramente solubles en alcohol e insolubles en cloroformo y éter. Un gramo de ascorbato de sodio es aproximadamente igual a 0,89 gramos de ácido sórbico. El producto cumple con las disposiciones aplicables en la farmacopea actual de los Estados Unidos (USP) y con el código químico alimentario (FCC).

Aplicaciones: En alimentos es muy empleado en el curado de jamón y salchichas

• Eritorbato de sodio granular

Antioxidante que en forma de cristal no es reactivo, pero en solución es muy activo con aire ambiental y otros agentes oxidantes. Durante su elaboración un mínimo incremento de aire podría ser incorporado, por lo que se recomienda sea almacenado en temperaturas frías. Es empleado en el control de oxidación de color, controla y acelera las reacciones de las sales de curado y mantiene el color y brillo de las piezas de las carnes curadas y es ocasionalmente utilizado en bebidas, productos horneados y ensaladas de papa.

COLORANTES

1. β-caroteno

2. Rojo carmín hidrosoluble

• Beta caroteno

Imparte y proporciona una coloración amarilla a los productos alimenticios que tienen como base grasa, siendo altamente soluble en aceites y grasas; además es una fuente de vitamina A después de ser metabolizado por el organismo. Sus aplicaciones principales como colorante en alimentos son en embutidos, aderezos, margarinas, mayonesas y como fortificante de alimentos.

• Rojo carmín hidrosoluble

La palabra carmín designa a la vez a un matiz de color y un producto colorante. Se llama en efecto comúnmente carmín a un colorante rojo natural que se extrae de la hembra de la cochinilla Coccus Cacti, insecto que vive en las ramas de los cactus, particularmente en el Opuntio Coccinilifera principalmente en Perú y también en las Islas Canarias (España).

Pigmento natural rojo obtenido a partir de la extracción de ácido carmínico, también es conocido comúnmente como rojo cochinilla. Con el carmín se obtiene un color rojo vivo en medio ácido y un color violáceo en medio básico debido a que el carmín es un indicador de pH y su color varía dependiendo del medio en el que se encuentre.

Aplicaciones: Es un producto soluble generalmente empleado en aplicaciones de productos cárnicos, mermeladas, panificación y se puede combinar con anato (otro pigmento natural) para lograr tonalidades similares a ß-caroteno en aplicaciones como margarinas.

CONSERVADORES

1. Pimalac 50%

2. Ácido sórbico

3. Benzoato de sodio

4. Sorbato de potasio

• Pimalac 50% (natamicina)

En un antimicótico natural producido por fermentación del Streptomyces natalensis, se suministra como un polvo que contiene 50% de pimaricina activa. Su mecanismo de acción es enlazándose a los esteroles en la membrana celular del hongo para producir un cambio de permeabilidad en la membrana que permite la pérdida de materiales celulares esenciales.

Su principal característica es que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras aportando beneficios como son: es efectivo contra una extensa lista de cepas de hongos y levaduras; mejorando la apariencia estética y la vida de anaquel de los alimentos, reduce el riesgo de producción de micotoxinas toxicas, no afecta en lo más mínimo la apariencia, sabor, aroma o color de los alimentos, no interfiere con la actividad deseada de cultivos en productos fermentados, los organismos indeseados no desarrollan resistencia frente al compuesto y es mucho más efectivo que los conservadores químicos

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