Actualidad del chocho

MARCO TEÓRICO

El chocho es una leguminosa cultivada por los antiguos pobladores de la región andina central desde épocas pre-incaicas, habiéndose encontrado semillas en tumbas de la cultura Nazca. Por otro lado se han encontrado hallazgos de otras especies de chocho en las culturas romanas y griegas. (MORENO K. 2008).

Según estudios su cultivo comenzó aproximadamente en los años 2200 y 2500 años AC. En el 100- 500 AC se han encontrado restos de la semilla de chocho; algunas pinturas estilizadas de esta planta están representadas en cerámicas aborígenes 500- 1000 DC, encontrados en regiones alto- andinas. (CÓNDOR J. 2010).

Su nombre científico es Lupinus mutabilis Sweet; y el de la planta es LEGUMINOSAE (FABACEAE). A esta leguminosa comúnmente se lo conoce como "Tarwi", "chocho", "tauri", "chochito", "chuchus", "lupino", "altramuz". (Su nombre varía dependiendo de su país y la región en donde se lo coseche).

El chocho es uno de los granos más ricos en proteínas pues contiene hasta el 50% de esta albúmina. Es una planta que crece en terrenos semisecos, de muy pocas exigencias agronómicas y de rendimiento más óptimo que la mayoría de los cereales. Mientras que la producción, procesamiento y comercialización hoy en día constituye trabajo e ingresos. (BALDEÓN, P. 2012).

En los últimos años en Ecuador se han producido diferentes cambios en los aspectos demográficos, agroalimentarios, sanitarias, y económico que han elevado o disminuido el consumo de chocho

Actualidad del chocho

Consumo humano

Como grano entero fresco, después de quitar su sabor amargo, también se puede utilizar en guisos, en purés, en salsas, ceviches, sopas (crema de chocho); guisos, postres y refrescos (jugo de papaya con harina de chocho). (FENNER, R. 2003).

Uso industrial

La harina de chocho se puede incorporar hasta 15 % en panificación para mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto. Esto ayuda a variar mucho la dieta de las personas.

MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS

Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios, equipos y ropa. Los microorganismos son considerados seres omnipresentes, es decir están en todo lugar. (APRENDIZAJE, 2012)

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; dentro de estas las bacterias y mohos son lo más importantes. (GENERAL, 2008)

Las bacterias son organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas. Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Los virus se definen como entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros organismos. Los hongos son seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos donde sus células se agrupan formando un cuerpo -lamentoso muy rami¬ficado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras. Los parásitos es considerado como un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. (APRENDIZAJE, 2012)

REQUERIMIENTOS PARA EL DESARROLLO MICROBIANO

En lo que se refiere al alimento los microorganismos necesitan nutrientes, específi¬camente proteínas y carbohidratos. Aparte de ello la mayor parte necesitan de agua para crecer. Los microorganismos que están en los alimentos no crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos, es decir, que hay una influencia del pH del alimento. Entre los microorganismos que se pueden encontrar en los alimentos la mayoría de los

...