Administracion De Comedor Y Bar

“Resumen del libro Administración de Comedor y Bar”

Mobiliario y Equipo de Comedor y Bar

En un establecimiento de servicio, siempre es muy importante “la primera impresión” del cliente, gracias a esto se puede ganar o perder a un cliente, se debe tener en cuenta los muebles y ubicación, equipo, blancos, vajilla, cubiertos, cristalería y decoración.

Se debe determinar en base a lo siguiente:

 Tipo de clientela.

 Sitio o ubicación.

 Disposición del área de servicio de alimentos y bebidas.

 Tipo de servicio ofrecido.

 Capital disponible.

Para comprar equipo del área de alimentos y bebidas, es necesario tomar en cuenta:

 Flexibilidad en uso.

 Tipo de servicio ofrecido.

 Tipo de clientela.

 Diseño.

 Color.

 Durabilidad

 Fácil mantenimiento.

 Ahorro de espacio.

 Costo, fondos disponibles.

 Facilidad de compras futuras.

 Almacenaje.

 Irrompibilidad.

Área de Comedor

Área específica donde el consumidor (comensal), degusta sus alimentos en forma cómoda y grata.

Mobiliario

Debe escogerse de acuerdo con las necesidades del establecimiento. Al emplear diferentes materiales, diseños y acabados mediante una distribución adecuada puede cambiarse la atmosfera y el aspecto del área de servicio para diversas ocasiones.

El material más utilizado en el amueblado es la madera, la cual es dura, vistosa y resistente, se usa en barras, mesas y sillas, con excepción de algunas cantinas, comedores para empleados y cafeterías.

Para amueblar estos establecimientos, también se emplean metales, como aluminio, acero recubierto de aluminio y latón. El aluminio es ligero y resistente, posee gran variedad de acabados y se limpia fácilmente.

Las mesas de formaica o cubiertas de plástico se usan en muchas cafeterías y comedores de empleados. Estos son fáciles de limpiar, resistentes y eliminan el uso de mantelería.

En la actualidad se utiliza una gran cantidad de plástico y fibra de vidrio para producción de sillas de comedor. Una de las ventajas es que son durables, fáciles de limpiar, ligeras, pueden apilarse y vienen en una gran variedad de diseños y colores. Estas sillas se encuentran en bares, cafeterías y comedores de empleados.

Sillas

Tienen gran variedad de diseños que por hacerlos especiales son únicos, no respetan las medidas estándar, pero los materiales y colores son adecuados para todo tipo de ocasión.

Las medidas estándar son:

1) El asiento esta aproximadamente a 46 cm. del suelo.

2) La altura del suelo a la parte superior del respaldo es de 1m.

3) El largo de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46cm.

Mesas

Formas: redonda, cuadrada y rectangular, cualquier establecimiento debe contar con estas para proporcionar variedad.

Tamaños adecuados para las mesas:

Cuadrada: 76cm. cuadrados para 2 personas. 1m cuadrado para 4 personas.

Redonda: 1m. De diámetro para 4 personas. 1.52m de diámetro para 8 personas.

Rectangular: 1.37m x 76cm para 4 personas, se les puede añadir extensiones para grupos más grandes.

Aparadores

Estaciones de servicio, se encuentran en el salón comedor y sirven para localizar el equipo necesario para ofrecer buena atención y evitar o eliminar transito que se provocaría por tener que caminar hasta la cocina, se logra mayor rapidez.

Contienen cristalería, loza, mantelería, así como las diferentes salsas embotelladas (mostaza, cátsup, mayonesa), hielo, mantequilla, pan, galletas, saleros, pimenteros, vinagreras, azucareras, convoys, jarras con agua (al tiempo y fría).

Su construcción puede ser de acero inoxidable, combinado con madera, plástico y otros materiales, donde el mueble tiene instalaciones de drenaje y agua.

Mesas Auxiliares (Guerridones)

Herramienta de trabajo, por lo general son de madera, facilitan el servicio y son para uso del personal, proporcionan mayor vistosidad al servicio, mayor espacio, rapidez y más libertad a los comensales.

En algunos restaurantes se sustituyeron por tijeras portacharola debido a su fácil manejo y aprovechamiento del espacio.

Aparatos y Accesorios

Objetos que apoyan en el servicio logrando mayor calidad, rapidez y facilita las funciones el personal como son:

 Rechaud o infiernillo: Su función es volver a calentar, preparación y terminación de manjares a la vista del cliente, mantiene temperatura de los platillos que deben servirse calientes.

 Calientaplatos: Conserva los platos a temperatura deseada, con el fin de que los alimentos no pierdan temperatura en su transporte.

 Calientafuentes: Mantiene la temperatura adecuada de los manjares depositados en las fuentes.

 Carro caliente: Transporta manjares y salsas que necesitan conservar una temperatura determinada; cuenta con un depósito donde se colocan todos los utensilios para su servicio.

 Carro de postres: Divisiones: en la parte superior se colocan los postres, en la inferior los utensilios, lleva una campana de plástico transparente para cubrirlo ocasionalmente.

 Carro de quesos: Igual al de postres solo que lleva quesos.

 Carro de flamear: Igual al anterior solo que cuenta con un infiernillo, recipiente para azúcar, mantequilla, licores etc., en la parte superior, sirve para preparar platillos a la vista del cliente.

 Portacafetera: Aparato eléctrico que sirve para conservar las cafeteras con café caliente.

Equipo

El equipo de comedor se integra de 5 grupos: cristalería, loza, plaque o cubertería, utensilios de servicio y utensilios varios.

 Cristalería: conjunto de diferentes tipos y formas de vasos y copas de vidrio utilizados para el servicio de líquidos en un restaurante, bar, centro nocturno, discoteca y el hogar.

Vasos: high ball 12oz vaso para refresco, vaso para refresco o jugo 8oz, vaso para agua 8oz, vaso con pie para agua o jugo, vaso old fashion o rocas nacionales, vaso old fashion o rocas alemán, vaso tequilero doble, vaso tequilero sencillo.

Copas: Coctel grande y chico, agua, vino tinto y blanco, champaña, flauta champaña, batidos, copa licorera o cremería, coñac especial y clásica, cerveza flauta, coctel martinera.

 Loza: conjunto de diferentes estilos y tamaños de platos, tazas, jícaras, platones, soperas, etc., elaborados de barro fino recocido y vidriado o barnizado; destaca la porcelana con la que se elabora vajilla de gran calidad.

Las porcelanas

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