Alergenos

ALERGENOS ALIMENTARIOS

Las alergias de origen alimentario están experimentando un notable incremento. Su incidencia se ha duplicado en los últimos 25 años. Se estima que las alergias alimentarias afectan a un 3-4% de la población adulta y a un 6% de la infantil, por lo que están consideradas como un serio problema de seguridad alimentaria.

Cuando una persona consume un alimento al que es alérgico, el cuerpo lo interpreta como invasor y reacciona contra el mismo. Una persona con alergias a los alimentos puede sufrir una reacción alérgica severa, con riesgos para la vida, llamada anafilaxia.

Puede conducir a:

- contracción de las vías respiratorias

- disminución severa de la presión sanguínea y shock (“shock anafiláctico”)

- ahogo por hinchazón en la garganta

La rápida administración de epinefrina por auto inyección (por ejemplo, Epi-pen) durante los primeros síntomas de anafilaxia puede ayudar a evitar estas consecuencias graves.

Un alérgeno alimentario es cualquier producto o ingrediente que contenga proteínas que puedan causar una reacción del sistema inmunológico en una persona con alergia a alimentos. Desafortunadamente, la alergia alimentaria no tiene cura. La única manera de prevenir una reacción es evitar el alimento.

Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y trigo. En ese país hay una ley que pide identificar claramente en las etiquetas el origen de todos los ingredientes que sean o se deriven de los ocho alérgenos alimentarios más comunes.

En México, la presencia de alérgenos en alimentos se regula por la NOM-051-SCFI-1994, especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados, que en el punto 7 indica que las leyendas precautorias deben hacer referencia al ingrediente u origen del ingrediente que, basado en información científica reconocida, se asocie a riesgos reales o potenciales relacionados a alergias.

El tema de los alérgenos alimentarios es tan importante, que constituye también un prerrequisito para contar con el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), una de las bases para la normaIS0 22000:2005 (sistema de gestión de inocuidad alimentaria), que poco a poco empieza a tomar fuerza en nuestro país, donde algunas plantas de alimentos ya la tienen implementada, y en el sector turismo, algunos hoteles están interesándose ya por esta norma internacional.

De manera muy general, lo que pide el prerrequisito de control de alérgenos es evitar la contaminación cruzada entre alérgenos y no alérgenos, llevando a cabo un almacén adecuado de los mismos, estando todos los alérgenos etiquetados y ubicados en un lugar estratégico. Ya en proceso, utilizar códigos

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