Alimentos Curso Basico

er breves instantes, escurrir y enjuagar.

Se utiliza para: Desangrado y limpiado de alimentos (tocino, casquería, huesos)

Precocción de patatas risoladas.

Blanquear partiendo de agua hirviendo:

Sumergir el alimento en agua hirviendo y mantener hasta que vuelva a hervir.

Se utiliza para: No de colorar las verduras (espinacas, judías verdes) para su posterior congelado.

Para quitar la fécula de los arroces.

Para retirar cáscaras y pieles de ajos.

Blanquear en Aceite:

El aceite debe ser abundante y a una temperatura de 150º C, puede hacerse en freidora o sartén.

Se utiliza para: Ablandar alimentos que se terminan fritos (patatas, pescados...)

POCHADO O ESCALFADO

Es un método de cocción más o menos prolongado de los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición, a no más de 80º C.

Hay tres formas de pochar o escalfar: con bastante líquido, con poco líquido y al baño maría que puede ser sin remover o removiendo.

Pochar o escalfar en bastante líquido:

Este sistema ablanda los ligamentos de los músculos, el tejido conjuntivo se vuelve gelatina y se consigue carne tierna y jugosa. En otros casos se utiliza porque se consigue conocer el punto justo de cocción, debido a que el género flota en el agua cuando está cocido.

Para evitar que el líquido se evapore y la temperatura no ascienda, el recipiente debe mantenerse semitapado.

Se utiliza para: Huevos

Salchichas

Carne de cerdo ahumada o salada

Carnes duras

Pochar o escalfar con poco líquido:

Se puede efectuar a fuego o al horno y con el género tapado con papel engrasado.

Se utiliza para: Pescados

Aves

Pochar o escalfar en baño María:

Consiste en suministrar calor de forma indirecta, a través de agua caliente.

Se puede realizar en horno o al fuego.

El nivel de agua no debe rebasar los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento.

Hay dos formas: sin mover y removiendo.

AL BAÑO MARÍA SIN MOVER: se coloca un recipiente a fuego directo, con agua a calentar y otro recipiente se introduce en el agua con el alimento que queremos cocinar. Se coloca un papel en el fondo del primer recipiente para evitar un calor excesivo y favorecer máxima firmeza.

Se utiliza para: Flanes

Farsas

Patés / Terrinas

AL BAÑO MARÍA REMOVIENDO: se consigue que el género espese por efecto del calor y el continuo movimiento.

Se utiliza para: Cremas (natillas)

Masas de bizcochos

Salsas (chocolate)

COCER AL VAPOR

Para cocer al vapor es necesario que el recipiente esté tapado y los alimentos no estén en contacto con el agua hirviendo.

Se puede cocer al vapor en una vaporera, con presión y vapor seco. En marmita a vapor, con presión y vapor húmedo. En marmita con tapadera pesada, con vapor y sin presión.

En vaporera, con presión y vapor:

El vapor es inyectado bajo presión en el utensilio donde se encuentran los alimentos. Sobrepresión: entre 0´4 y 1´0 bar.

En marmita a presión con vapor húmedo:

El vapor se forma directamente con los alimentos que serán depositados sobre rejilla, llegando el agua al nivel de la rejilla. El vapor suelta partículas de agua. La presión en la marmita aumenta proporcionalmente a la cantidad de agua evaporada.

En marmita con tapadera pesada, con vapor y sin presión:

Se aplica el mismo método que el proceso anterior, los inconvenientes que trae este método, es la pérdida parcial del vapor, por lo tanto hay menos cantidad o ausencia de presión. La pérdida de vapor debe compensarse añadiendo agua.

Cuando cocemos al vapor debemos saber que:

El tiempo de cocción se reduce en 2/3

El vapor decolora menos los alimentos

Los alimentos quedan secos y pueden utilizarse inmediatamente.

Los alimentos permanecen enteros.

La cocción, al ser más corta, conserva las vitaminas de los productos.

Los alimentos deben ser del mismo grosor y de la misma estructura celular.

Se utiliza para: Carnes

Volatería

Pescados

Verduras

Patatas

Cereales

FRITURA

Este método de cocción se hace por inmersión del alimento en grasa a temperatura constante o ascendente entre 150º C- 180º C, para producir coagulación o cocinado del alimento.

Se requieren grasas resistentes a altas temperaturas y con pocos ácidos grasos no saturados, ya que por el calor se modifican y alteran la fritura. El mejor aceite es el de cacahuete y el de maíz.

Hay dos formas de freír: con poca grasa y con mucha grasa.

Se puede utilizar la freidora o sartenes adecuadas a la cantidad y forma de freír.

Con poca grasa:

La cantidad de grasa a emplear dependerá de la cantidad de producto a freír, de forma que resulte poco residuo de ella.

REBOZADO Y EMPANADO: (empanizado) se fríen en poco aceite y deben quedar dorados por las dos caras. Se rebozan al momento de freír y la Tª debe ser elevada (150-160º C).

Se utiliza para: Pescados en filetes, tranchas, medallones, supremas.

Carne en filetes, chuletas, trozos pequeños

MOLINERA O MEUNIÈRE: los alimentos se enharinan y se fríen en poca cantidad de aceite o mantequilla por las dos caras. No es necesario que quede crujiente.

Se utiliza para: Pescados delicados como: lenguado, merluza, rodaballo, etc.

Se mejora el resultado introduciendo el pescado en leche fría antes de enharinar.

Con mucha grasa:

Se conoce con el nombre de gran fritura y se realiza en abundante aceite muy caliente.

ANDALUZA: el género se sazona, se enharina y se fríe

ORLY: el género se pasa por una masa compuesta de harina, agua, aceite, sal y levadura.

EMPANADO: el género se pasa por harina, huevo y pan rallado.

Se utiliza para: Piezas pequeñas y tiernas (croquetas, empanadillas, verduras, pescados, carnes, aves, postres).

Cuando utilizamos este método de cocción hay que tener en cuenta que:

Debemos freír sólo pequeñas cantidades de una vez, ya que la temperatura baja y los alimentos absorben demasiada grasa.

Debemos escurrir bien los alimentos antes de freírlos, si no es así la fritura empieza a echar espuma y desborda.

No debemos tapar los alimentos

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