Alistamiento Del Material De Servicio

Transporte del Material de Servicio

A medida que se va recibiendo el material se deberá transportar al área donde se realizará la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este transporte deberá aplicar las recomendaciones siguientes:

Si se tienen carritos de transporte de material, simplemente ubíquelos en el carrito en forma ordenada, por grupo de material y transpórtelos en el carrito hasta el área deseada.

En caso de que no disponga de carrito de transporte proceda así:

Ubique vasos y pocillos boca abajo en bandejas, lleve la bandeja en su mano izquierda y con la palma abierta para mayor estabilidad.

Los platos se pueden agrupar unos sobre otros completando hileras de 10 a 15 unidades. Luego tomándolos con las dos manos desde el plato inicial y llevando los brazos extendidos, se apoya la hilera de platos en la cadera izquierda y se camina de forma normal.

Los cubiertos se colocan por grupos de familias sobre una bandeja.

La cristalería en general se ubica en bandejas por grupos de familias, se deben colocar boca abajo para una mayor estabilidad.

El material de electroplata de tamaño pequeño y mediano, como salseras, cafeteras, jarras para agua y similares se agrupan por familias y se

transportan en bandejas. Los elementos grandes como samovares, juego para fondue y rechaud, se deben transportar en carrito auxiliar para mayor seguridad o individualmente tomándolos por sus bases o por las asas o manijas.

Los elementos de vajilla, como pocillos, tazas para sopa, teteras, cremeras, cafeteras y de tamaño similar se transportan en bandejas.

Platos vacíos o con alimentos se pueden transportar hasta tres unidades, en distancias cortas, en la siguiente forma:

Mise en Place o Alistamiento del Material

Definición:

Es el conjunto de pasos de forma técnica y metódica que se realizan para alistar todo el material que se requiere para el servicio en el salón comedor.

Generalidades:

La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en Marcha” o sea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente.

En el tema de Preapertura y Organización del servicio vimos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento:

1. Organización y Aseo.

2. Confirmación de cartas, menús, reservas.

3. Pedido del Material.

4. Recibo del Material.

Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega, hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.

De nuevo retomaremos los procedimientos, siguiendo los pasos y movimientos adecuados para un trabajo eficiente y productivo.

Al repasar el Plano de un Restaurante, tratado en la primera semana, nos encontramos con la sección del Office, esta área se encuentra ubicada entre la zona de despacho de la cocina y el salón comedor. Anexa a esta área se encuentra el sitio para la limpieza del material del comedor como se aprecia en el plano.

El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se dará inicio a su adecuación y limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.

Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de Steward, allí se deja secar y luego se entrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros.

Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.

Organización del Material

Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en el cual se hará el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso.

Este orden es:

 Plato base

 Plato para el pan.

 Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.

 Cubiertos lado izquierdo: tenedores

 Pala para mantequilla

 Cubiertos para postre.

 Copa para agua.

 Petite Menage.

 Decoración central de la mesa.

Primero deberá alistar este material según el número de puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.

 Usted deberá alistar primero: 120 platos base.

 En segundo lugar: 120 platos para pan.

 Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.

 En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.

Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas con que cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.

Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo va montando el material en la mesa, el grupo asignado para el alistamiento continuará con el resto del material necesario para el servicio.

Mise en Place o Alistamiento del Material

Procedimiento 1: Repasado del Material

Al recibir el material y una vez se compruebe su buen estado de limpieza se deberá realizar la acción de “Repasado” del material. Esto consiste en humedecer el repasador de bayetilla, exprimirlo muy bien y pasarlo por las superficies de cada elemento. De esta forma se eliminan manchas dejadas por el agua al secarse y se retiran posibles residuos de polvo y otros elementos que puedan estar adheridos a la superficie. Para cada grupo de familia del material proceda así:

Vajilla:

Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes.

Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, esto dejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el trabajo realizado. Forme una pila de platos en

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