Alquimia En La Cocina

ALQUIMIA EN LA COCINA

La alquimia en la cocina

Con el correr del tiempo, la gastronomía molecular se ha transformado en un valor agregado para los expertos en gastronomía, quienes tienen la oportunidad de mejorar su performance a la hora de crear platos nuevos o de reproducir los tradicionales. Pero no sólo se trata de explicaciones científicas y culinarias. Esta disciplina también estudia las sensaciones que experimentan los comensales al degustar una comida. La Dra. Mariana Koppmann, Presidente de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, nos explicó que “la idea es hallar un lenguaje común entre la cocina y la ciencia”.

¿Es necesario verter aceite en el agua de las pastas? ¿Conviene sellar la carne para que quede más jugosa? ¿Cuándo hay que ponerle sal a las comidas? Estos interrogantes encontraron una disciplina que puede darles respuesta científica: la gastronomía molecular. El término fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) y el físicoquímico francés Hervé This. Adoraban la cocina y fueron quienes dieron el puntapié inicial a esta nueva disciplina, que explora las transformaciones y los fenómenos culinarios. El objetivo es explicar y entender qué es exactamente lo que les sucede a los alimentos cuando se cocinan. No es una técnica: el propósito es conocer. A través de la gastronomía molecular, los cocineros pueden acceder a conceptos científicos que se transforman en una herramienta más a la hora de plasmar perfectamente una receta en el plato, incluso perfeccionando la técnica hasta ese momento empleada. Numerosos chefs de renombre internacional aplican este concepto en sus restaurantes. Ferrán Adrià y Pierre Gagnaire son claros ejemplos de ello. Pero la gastronomía molecular va más allá de los secretos culinarios. Es una disciplina que se nutre de muchas otras, como la física, la biología, la química, la sociología y la antropología. Porque ya lo decía Hervé This: “No sólo ingerimos nutrientes sino también cultura”.

- ¿Cómo empezó a aplicarse esta disciplina?

Mariana Koppmann: Lo primero que hicieron los creadores del término fue investigar recetas antiguas y modernas. Se dieron cuenta de que todas las recetas que tienen alguna complicación técnica, empiezan a tener mitos e indicaciones que varían mucho de receta en receta. Tal es el caso de la mayonesa. El mito dice que si se hace cuando hay tormenta o si la prepara una mujer embarazada, sale mal. Por supuesto, esto no es cierto. Lo interesante es ver qué es lo que realmente está pasando, cuáles de estas indicaciones que varían son correctas y cuáles no. Por ejemplo, se recomienda dejar los huevos fuera de la heladera para que se batan mejor. Todo esto tiene una explicación que tiene que ver con la físico-química del producto. Hacer una buena masa que quede perfectamente crocante, tiene sus secretos y su explicación. Esto también es gastronomía molecular.

- ¿Qué beneficio trae a la hora de crear un nuevo alimento?

MK: El beneficio es entender qué pasa cuando no salen las cosas y, para muchos cocineros, es empezar a eliminar la prueba y error. Si entienden cómo está compuesto el alimento, qué le pasa internamente cuando se cocina, se bate o se hornea a fuego bajo o alto, se puede eliminar prueba y error y es posible conseguir que lo que está en la cabeza del cocinero quede plasmado en el plato.

Pero no sólo se contemplan los aspectos científicos y culinarios. También existe un gran interés respecto a lo que le pasa al comensal cuando va a ingerir un determinado alimento, ya que la percepción va cambiando. Más allá de lo nutricional, se estudia el comportamiento de los sentidos y la forma de lograr que un plato los satisfaga completamente. La gastronomía molecular permite jugar y experimentar ya que, por ejemplo, se utiliza como una herramienta para lograr una textura distinta en determinado alimento con “x” sabor. La aplicación de esta disciplina tiene mucha más utilidad en pastelería y en cocina fría, ya que son segmentos más precisos. Esto se debe a que el resultado de este tipo de platos se ve 24 hs después: si hay fallas en la preparación, el plato no sale. En cambio, la cocina caliente es más instantánea. Puede no haber quedado la comida como se quería, pero algo salió.

¿Cuáles son los objetivos a futuro?

MK: En este momento en Argentina no se está desarrollando una línea de investigación específica. La idea es que se puedan desplegar estudios científicos, ya que no hay tantos, de muchas cosas concretas que están pasando en la cocina. La Asociación Argentina de Gastronomía Molecular tiene como objetivo generar dos grupos de investigación entre cocineros y científicos, para que unan sus intereses comunes. Notamos que la gente está muy interesada. Tenemos una base de datos de 1300 personas que nos han escrito en los últimos dos años. Estamos organizando seminarios informativos, pero la idea más importante es que la gente se conozca y se reúna. Nuestro objetivo es comenzar a desarrollar otro formato, al estilo de un café literario o taller, donde se exponga sobre un tema y después se armen grupos de discusión, para que a partir de ahí se pueda seguir investigando sobre distintos aspectos de la gastronomía molecular. Estos encuentros no sólo están orientados a científicos y cocineros, sino a todo aquel que le interese la cocina. Otro de los objetivos de la asociación es estudiar la manera de explicar conceptos científicos y abstractos a través de la cocina. Para ello, tomamos como ejemplo a Hervé This quien, a través del gobierno francés, logró llevar la gastronomía a las escuelas como una forma sencilla de acercamiento a la ciencia.

Sabe que el conocimiento de las especias es la base del arte de cocinar, la roca sobre la cual se construye todo lo demás, porque ellas contienen lo que conviene a los alimentos, ácidos, gelatinas, tafaya en sus diversas formas y colores, frituras y otras… Ellas son las que permiten diferenciar los platos, las que les dan su sabor y les eleva el gusto. Ellas son las bienhechoras, lo que mejora y permite evitar lo que hace daño.

Libro de Cocina en el Magreb y Al-Andalus en tiempos de los Almohades. Anónimo s.XII

La cocina es el laboratorio doméstico de uso rutinario en el que se resuelve la cotidiana y asidua necesidad de satisfacer los requerimientos alimenticios. Si durante mucho tiempo el hombre recolectó, cazó, y consumía sus alimentos en estado casi natural, imbuido por la premura e incertidumbre de la vida nómada, la sedentarización que provoca la estabilización y seguridad en la provisión de los recursos, lleva a la solemne edificación de la sagrada vivienda. Con ella, la calidez de

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