Analisis Sensorial Organoleptico De Los Vinos

Análisis sensorial organoléptico

VISUAL

O Permite apreciar el aspecto del vino: color, brillo, limpidez, fluidez y textura. la copa debe ser transparente y sin adornos. Empiece observando el vino con buena luz contra una superficie lisa y blanca en 45º.

O El vino debe ser claro y transparente, nunca turbio. En los vinos tintos la presencia de burbujas puede ser una señal de peligro e indicar una refermentación, que da olor y sabor a avinagrado. En el caso de los blancos puede ser un efecto premeditado.

O Sobre todo en los tintos el color nos dice mucho de la edad y la calidad. Cuando jóvenes los vinos poseen un color rojo-violeta o azulado, luego rubí y cuando tienen mucha edad alcanzan un color terracota y unos bordes anaranjados.

O En el caso del vino blanco es menos indicativo, pero también varía desde casi descolorido, pasando por amarillo verdoso hasta un amarillo intenso llegando a tonos dorados. Cuando se observan tonos castaños es indicativo de que se ha oxidado en exceso y esta maderizado.

OLFATIVO

O Aromas: Son las sensaciones producidas por los compuestos volátiles que se desprenden del vino, ayudados por el alcohol. Se clasifican en tres tipos:

O Primarios: Son los que proceden de la uva. Los percibimos al principio sin agitar la copa. Nos suelen recordar a la uva (flores, frutas, hierbas), se conocen como aromas varietales.

O Secundarios: Son los que se forman durante la fermentación tanto alcohólica como maloláctica y tienen notas químicas. Un vino joven posee la mezcla de aromas primarios y secundarios, los cuales los percibimos de mejor manera al agitar fuertemente la copa.

O Terciarios: Son los más complejos. Se producen en el periodo de crianza, ya sea en madera o en botella, en este último es mucho más lento el proceso y se conocen como bouquet. Normalmente no se habla del bouquet de un vino joven sino de sus aromas.

GUSTATIVO:

O Dulce: Se percibe en la punta de la lengua. Es el más efímero y proviene de los azúcares presentes en el vino, como restos de esta sin fermentar.

O Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua y es acompañado por exceso de saliva. La acidez del vino equilibrada con los demás sabores es la responsable del frescor.

O Salado: Se percibe en la parte lateral central y media de la lengua. Este sabor es debido a numerosas sales presentes en el vino. Realzan sabor y dan frescura.

O Amargo: Se percibe en la base de la lengua. Este se produce por los compuestos tánicos presentes en los hollejos y la piel de la uva. Tarda en aparecer y permanece.

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