Antologia Del Pan

@Me gusta mucho el pan, aunque no lo como. Quizá lo bueno del pan, aquello por lo que nos gusta incluso cuando la dieta nos lo prohíbe, es su condición. Su marco. Su depósito de sabiduría popular. Toda pena es buena con pan.

¿Y el amargo pan del destierro? Causa asombro la gran cantidad de apotegmas, sentencias y refranes que este humilde alimento ha suscitado desde que Virgilio, en el libro primero de sus Geórgicas, hablase de que en Roma, mientras los maridos molían el trigo, a las esposas se las encontraba, fuese la hora que fuese, con las manos en la masa. ¿Ambigüedad del pan o del poeta?

Ya digo que no lo tomo, pero sí frecuento las panaderías, y en los restaurantes caros me distraigo, ya que está incluido en el precio, eligiendo los panecillos de fantasía que te ofrecen antes de empezar a comer. La nomenclatura del pan siempre ha sido ocurrente, en todas las culturas, pero la nueva cocina la ha llevado muy lejos: pan con pasas y posos de té; pan sin masa, todo él corteza blanda; pan de teta de monja con un suspiro de trigo líquido en su interior. Pedir pan integral a secas está considerado hoy una ordinariez en los sitios de cinco tenedores.

Mi admirado Salvador Novo, uno de los grandes escritores mexicanos del grupo de los Contemporáneos, tiene un breve artículo llamado Antología del pan, del que robo fundamentalmente el título. Novo le saca punta al pan todo lo que puede, pero se nota que lo escribió hace más de sesenta años, antes de la revolución panificadora. Por ejemplo, él dice que los pambazos, los panes negros, sólo los comían los esclavos, "y el pan blanco los ricos, como hoy". Hoy la negritud de un pan se paga cara, sobre todo si viene de Alemania y la Europa nórdica, donde es un complemento ideal para acompañar el embutido y los arenques.

En las panaderías de delicatessen abiertas para vender el pan de hoy en día (aunque algunas lleven en su nombre la arcaica palabra horno) me sorprenden siempre las libertades que el confeccionador (no...

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