Bases e Identificación de Alimentos

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre de la receta:                                     FONDO DE AVE            Clase no:

PROCEDIMIENTO

1. Blanquear el pollo y los huesos.

2. Preparar el bouquet garni y el sachet d'epices.

3. Empezando con agua fría agregar los huesos y la carne del pollo blanqueado, cuando suelte el primer hervor agregar la sal y el bouquet garni. Retirar la espuma constantemente y mantenerlo bajo el punto de ebullición.

4. A los 90 min de haber soltado el hervor agregar el sachet d´epices y dejar 30 min más. Colar con cuidado y enfriar.

Bouquet garni blanco: verdura amarrada: poro, apio, cebolla, zanahoria no se usa, o se utiliza muy poca, en fondos blancos por ser colorante natural especial para cocciones largas. Fondos principalmente. Clavo y laurel

Sachet d'epices: saco de especias (hierbas finas): mejorana, tomillo, pimienta en grano. Las especias a utilizar dependerán del uso final del sachet.

 INGREDIENTES                                                          CANTIDAD                   UNIDAD

        HUESO DE AVE        5.000         KG                 POLLO         1.000         KG                 AGUA         12.000         KG                         SAL           0.050         KG                 BOUQUET GARNI BLANCO         0.650         KG                 SACHET D'EPICES         1.000         VEZ

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre de la receta:                               FONDO DE PESCADO               Clase no:

PROCEDIMIENTO

1. Enjuagar los retazos.

2. Cortar los champiñones en cuartos.

3. Cocer los retazos empezando con agua fría y llevarlo a punto de ebullición.

2. En el primer hervor agregar sal, matignon, champiñones, vino blanco y sachet d'epices.

Espumar constantemente

3. Mantener bajo el punto de ebullición por 30 min. Colar con manta.

INGREDIENTES                         CANTIDAD                         UNIDAD

RETAZO DE PESCADO                 6.000                                 KG                         

AGUA                                         10.000                                 LT         

SAL                                                 0.025                                 KG

MATIGNON BLANCO                         0.500                                 KG

SACHET D' EPICES                         1.000                                 VEZ

VINO BLANCO SECO                         1.000                                 LT

CHAMPIñONES                         0.100                                 KG

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre de la receta:                 BOUILLON                         Clase no:-

PROCEDIMIENTO

1. Blanquear los huesos de res.

2. Preparar un bouquet garni para bouillon.

3. Preparar sachet d'epices.

4. Quemar la cebolla para el bouquet.

5. Empezando con agua fría agregar los huesos blanqueados, cuando suelte el primer hervor

agregar la sal y el bouquet garni para bouillon.

Retirar la espuma constantemente y mantenerlo bajo el punto de ebullición.

6. 30 min antes de terminar la cocción agregar el sachet d'epices.

7. Al término de 4 horas colar con cuidado y enfriar.

Bouguet garni para bouillon; Verdura amarrada: poro, apio, zanahoria y cebolla quemada (color).

Clavo y laurel

Sachet d'épices; Saco de especias (hierbas finas): mejorana, tomillo, pimienta en grano.

Las especias a utilizar dependerán del uso final del sachet

INGREDIENTES                                 CANTIDAD                         UNIDAD

HUESOS DE RES                                 8.000                                 KG

AGUA                                                 15.000                                 LT

SAL                                                 0.050                                 KG

BOUQUET GARNIE PARA BOUILLON                 0.500                                 KG

SACHET D'EPICES                                 1.000                                 VEZ

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre de la receta:                 CONSOMMÉ                         Clase no:-

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la verdura en brunoise

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