Bioquimica De La Sangre

Manitol Salado Agar. Medio de cultivo selectivo y diferencial, utilizado para el aislamiento y diferenciación de estafilococos.

Es recomendado para el aislamiento de estafilococos patogénicos a partir de muestras clínicas, alimentos, productos cosméticos y otros materiales de importancia sanitaria.

También, este medio puede utilizarse para el cultivo de especies halófilas de Vibrio, si no se dispone de medios apropiados (TCBS Medio, Medio Marino, etc.), aunque algunas especies pueden no desarrollar. Fundamento

Se trata de un medio altamente selectivo debido a su alta concentración salina. Los estafilococos coagulasa positiva hidrolizan el manitol acidificando el medio; las colonias aparecen rodeadas de una zona amarilla brillante. Los estafilococos coagulasa negativos, presentan colonias rodeadas de una zona roja o púrpura. Las colonias sospechosas, se repicarán en un medio sin exceso de cloruro de sodio para efectuarles, posteriormente, la prueba de la coagulasa.

En el medio de cultivo, el extracto de carne y la pluripeptona, constituyen la fuente de carbono, nitrógeno, vitaminas y minerales, el manitol es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio (que se encuentra en alta concentración) es el agente selectivo que inhibe el desarrollo de la flora acompañante, y el rojo fenol es el indicador de pH.

Las bacterias que crecen en un medio con alta concentración de sal y fermentan el manitol, producen ácidos, con lo que se modifica el pH del medio y vira el indicador de pH del color rojo al amarillo.

Los estafilococos crecen en altas concentraciones de sal, y pueden o no fermentar el manitol.

Los estafilococos coagulasa positiva fermentan el manitol y se visualizan como colonias amarillas rodeadas de una zona del mismo color. Los estafilococos que no fermentan el manitol, se visualizan como colonias rojas, rodeadas de una zona del mismo color o púrpura.

Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

OBJETIVOS Realizar adecuadamente la cuantificación de Staphylococcus aureus en alimentos, mediante la técnica descrita en la Norma Oficial Mexicana. Explicar el fundamento de todas las etapas del método de detección de Staphylococcus aureus en alimentos.

GENERALIDADES Los estafilococos son cocos anaerobios facultativos, son Gram positivos y se presentan

solos, en pares o racimos, no son móviles, ni esporulados; algunos biotipos son

capaces de producir una toxina altamente termoestable, así por ejemplo,

Staphylococcus aureus produce 5 toxinas, que pueden provocar severas intoxicaciones

en el hombre. Su metabolismo es oxidativo/fermentativo, es catalasa-positivo y puede metabolizar una

gran variedad de carbohidratos en condiciones aeróbicas, con la subsecuente liberación

de ácido, principalmente ácido acético con pequeñas cantidades de bióxido de carbono;

en condiciones anaerobias, el producto principal de la fermentación es el ácido láctico.

Las tres condiciones necesarias para su óptimo desarrollo son: pH cercano a la

neutralidad, temperatura alrededor de 30ºC y ausencia de microorganismos competitivos. Este último punto es importante, ya que Staphylococcus aureus no es competitivo en presencia de otros microorganismos. Staphylococcus se puede encontrar en a) medio ambiente como puede ser: aire, polvo, superficies en donde se manejan alimentos, agua, agua residual, b) en alimentos: por ejemplo los que presentan un alto contenido proteico, como puede ser la leche y derivados lácteos, también se desarrolla en aquellos alimentos que presentan altas concentraciones de sal, uno de ellos sería el jamón; otro factor importante en los alimentos es el pH, así tenemos en el caso de la mayonesa, ésta tiene un pH lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S. aureus, sin embargo, al diluirse y neutralizarse en una ensalada por ejemplo, el pH asciende lo suficiente como para permitir el desarrollo de este microorganismo enterotoxigénico y finalmente c) también se puede localizar en personas y animales. Estos últimos, los animales y las personas son los principales reservorios de estos microorganismos. Con respecto a las condiciones ambientales, los alimentos son susceptibles a una contaminación postproceso con tipos enterotoxigénicos de Staphylococcus aureus, por ejemplo, si son sometidos a un inadecuado manejo o bien a temperaturas de conservación inapropiadas; este problema se acentúa por la ausencia de flora competitiva, que normalmente restringe el desarrollo de este microorganismo El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos, tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre. Como se mencionó con anterioridad son 5 enterotoxinas: A, B, C, D y E, siendo la “A” la más nociva

La cantidad de Staphylococcus aureus necesaria para producir suficiente toxina (1.0

microgramo), para causar intoxicación, es de 106

UFC/g de alimento, de acuerdo con la

Norma Oficial Mexicana, sin embargo Jablonski et al, comentan que el FDA, establece

que una cantidad de Staphylococcus aureus patógeno, en el que se encuentren 105

UFC/g de alimento, provoca intoxicaciones y que un nivel basal de aproximadamente

un nanogramo de toxina estafilocóccica por gramo de alimento, es suficiente para

causar síntomas asociados con la intoxicación antes mencionada. También es

importante observar, que en la mayoría de los brotes de intoxicación causados por este

microorganismo, se han detectado niveles de uno a cinco microgramos de toxina

ingerida, aunque en algunos casos las concentraciones de toxina han sido aún más

bajas, del orden de 0.01 microgramo, suficientes para provocar una intoxicación en el

hombre.

Los alimentos contaminados con esta cantidad de bacterias, no presentan ninguna

diferencia perceptible en cuanto a su apariencia, sabor y olor, por lo que no se

distinguen de los alimentos que no están contaminados con este microorganismo, por

esta razón el peligro de ingerir alimentos contaminados con Staphylococcus aureus sin

darse cuenta es alto. Los alimentos sometidos a intensa manipulación durante su

preparación y que se mantienen a temperaturas de riesgo (por encima de 7.2° C y por

debajo de 60° C) después de su preparación, son los alimentos más involucrados en la

intoxicación estafilocóccica.

Los alimentos perecederos tales como carnes

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