Brigadas De Cocina

Brigadas

• Es la organización de las tareas jerárquicas en una cocina.

• Sistema de Brigadas de Cocina

• Delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas.

• El clásico sistema de brigada en cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con menús complejos.

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:

• Tipo y tamaño del negocio

• Organización del negocio y de la cocina

• Infraestructura

• Horario del negocio

• Tipos de menús y otros factores

• La brigada clásica se compone del siguiente equipo de profesionales:

CHEF DE CUISINE (JEFE DE COCINA)

• Responsable de toda la gestión de la cocina.

• Se encarga de supervisar a los empleados.

• Crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes.

• entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos

SOUS-CHEF DE CUISINE (SUB-JEFE DE COCINA)

• Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina

• A menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

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CHEF DE PARTIE (JEFE DE PARTIDA)

• Responsable de un área especifica de la cocina.

• Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

CUISINIER (COCINERO)

• Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación.

• Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

COMMIS (AYUDANTE DE COCINA)

• Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie

• Realiza labores de mantenimiento de la estación.

APPRENTI(E) (APRENDIZ)

• Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina.

• Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

TOURNANT (RONDADOR / POOL)

• Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

El trabajo de la cocina se encuentra dividido en 5 áreas por tareas así:

SAUCIER (SALSERO)

• Prepara las salsas.

• Calienta los entremeses

• Completa los platos (Emplatar)

POTAGER (COCINERO DE POTAJES)

• Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

• En las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier.

RÔTISSEUR (ASADOR)

• Gestiona un grupo de cocineros

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