Budin Marmolado

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Ingredientes:

Budín oscuro 1

Chocolate Semiamargo 200 grs.

Masa de budín 2/3

Budín oscuro 2

Chocolate Semiamargo 200 grs.

Nueces mariposa 150 grs.

Masa 2/3

Budín Pistacho

Pistachos picados 50 g

Masa de budín 1/3

Almidón de maíz 1 cda.

Pasta de pistachos de heladería 60 grs.

Masa de Budines

Huevos 3 Unidades

Harina 325 grs.

Leche 150 cc

Almidón de maíz 25 grs.

Glucosa 50 grs.

Polvo para hornear 15 grs.

Ralladura de naranja ó Esencia de vainilla (opcion Cantidad necesaria

Azúcar impalpable 250 g

Manteca 250 g

TIger Cake

Budín blanco 1/2 receta

Budín chocolate 1/2 receta

Procedimiento:

Para el Budín Marmolado:

- Batir a blanco la manteca junto con el azúcar impalpable y la glucosa.

- Incorporar de los huevos d e a uno y finalmente la leche a temperatura ambiente.

- Tamizar la harina con el polvo para hornear y el almidón de maíz.

- Agregar al batido y unir.

- Separar la mezcla en dos partes (una de un tercio y la otra de dos tercios).

Budín chocolate:

- Derretir el chocolate y enfriarlo a temperatura ambiente. Añadirlo a los 2/3 tercios de la mezcla.

Budín pistachos:

- Mezclar el tercio de masa con la pasta de pistachos, el almidón y los pistachos molidos.

Armado:

- Enmantecar y enharinar una molde de cake de 24 cm largo por 8 cm por 8 cm.

- Colocar en forma alternada cucharadas grandes de masa de chocolate y de pistachos. Hornear a 170ºC de 45 a 50 minutos.

- Retirar del horno. dejar en el molde por 5 min. Y desmoldar sobre rejilla.

Para el Tiger Cake:

- Distribuir las masas de budín oscuro y claro en los tres moldes metálicos alternando los colores. Hornear 25 minutos a 180 C.

- Enfriar desmoldar y unir con una crema Ganache. Decorar el exterior con crema Ganache.

- Torta moderna: biscuit almendras, palet creme naranjas y mousse de chocolate.

Torta de naranjas y chocolate

Chef: Osvaldo Gross

Programa: + Chocolate

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Ingredientes:

Biscuit Joconde chocolat

Almendras en polvo 130 g

Azúcar impalpable 75 g

Azúcar 80 grs.

Huevos 4 Unidades

Claras 120 grs.

Manteca 25 g

Harina 20 grs.

Cacao Amargo 20 grs.

Mousse de chocolate al Té Earl Grey

Yemas 3 Unidades

Crema de leche 125 grs.

Crema de leche batida 120 g

Azúcar 70 grs.

Chocolate con leche 90 g

Agua 30 cc

Té Earl Grey 10 g

Chocolate semi amargo 100 g

Palet de naranjas

Yemas 3 Unidades

Azúcar 50 grs.

Gelatina 5 g

Ralladura de naranja 1 Unidad

Crema de leche 150 grs.

Jugo de naranja 50 cc

Procedimiento:

Para el Biscuit Joconde chocolat:

- Batir huevos, almendras y azúcar impalpable hasta blanquear. Montar claras y azúcar a merengue.

- Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados. Por ultimo la manteca fundida.

- volcar la masa de Joconde chocolate en un aplaca de 30 por 40 cm.

- Distribuir algunos nibs de chocolate en la superficie.

- Hornear a 190 C por 10-12 minutos.

- Desmoldar en caliente. Cubrir con film para que no se seque.

Para el Palet de naranjas:

- Hervir el jugo con la mitad del azúcar, mezclar a la crema y la ralladura. Calentar.

- Blanquear las yemas con el resto del azúcar. Unir la crema y cocinar como una inglesa.

- Volcar sobre la gelatina disuelta con dos cucharadas de jugo de naranjas o agua.

- Pasar por un chino y moldear en un circulo de 16 cm. Freezar.

Mousse de Chocolate al té Earl Grey

- Colocar las yemas con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80 C.

- Continuar el batido en batidora hasta temperatura ambiente.

- Hacer una infusión con el té y los 125 g de crema.

- Llevar a primer hervor y volcar sobre los chocolates picados para hacer una ganache. Enfriar.

- Unir la ganache al batido de yemas y por ultimo agregar los 120 g de crema batida.

Armado

- 1 banda de biscuit

- 2 discos de biscuit Joconde Chocolate.

- En un aro con acetato colocar la banda de biscuit y en el fondo un disco de Joconde.

- Colocar una capa de mousse, un disco de Joconde, el palet de naranjas y cubrir con la mousse. Freezar.

- Decorar y mantener en heladera.

Cupcakes de cumpleaños

Chef: Osvaldo Gross

Programa: Método Gross. Mini Gateaux

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Ingredientes:

Cream cheese frosting

Esencia de naranjas 1 cc

Azúcar impalpable 225 grs.

Queso crema 400 grs.

Manteca pomada 120 grs.

Masa

Chocolate cobertura semi amargo 100 g

Crema de leche 100 grs.

Azúcar orgánica 120 grs.

Sal fina Una pizca

Manteca pomada 100 grs.

Huevos 2 Unidades

Ralladura de naranja 1 Unidad

Azúcar 120 grs.

Manteca de maní- peanut butter 120 g

Leche 130 cc

Polvo leudante 15 grs.

Harina 250 grs.

Procedimiento:

Masa

- En una cacerola coloque la crema de leche y lleve a fuego medio, una vez que rompa hervor vuélquela sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, deje enfriar a temperatura ambiente y luego coloque la preparación dentro de una manga con boquilla lisa de 10mm.

- Sobre una placa con papel manteca realice con la ayuda de la manga unos botones regulares de 1 ½ cm de diámetro. Reserve en la heladera durante aproximadamente 2 horas.

- En un bowl coloque la manteca pomada junto con la manteca de maní, bata con un batidor a velocidad media, luego incorpore azúcar orgánica mientras sigue batiendo y una vez integrada agregue azúcar blanca y ralladura de naranja, bata, añada los huevos, siga batiendo y por ultimo incorpore en dos veces la harina junto con la sal y el polvo de hornear previamente tamizados y parte de la leche, mezcle con una espátula y agregue el resto de los

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