Carne Blanca Exposicion

CARNES BLANCAS

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y paradójicamente. Características La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Colores El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

Tipos de carnes Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.24

Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos". La carne blanca es aquella que, en contraposición a la carne roja, presenta una coloración menos rojiza. Desde el punto de vista de nutrición se refiere a carne blanca toda aquella que no procede de mamíferos. Se trata de una clasificación que no responde a criterios científicos claros, sino culinarios y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo. El color rojo de la carne viene dado por la mioglobina.

La compra de la carne blanca La carne de volatería, hoy en día se vende de muchas formas. Principalmente, sin vísceras y empaquetada. Pero, también, la podemos encontrar con las vísceras y empaquetada, o listas para consumir porque han sido cocidas previamente al empaquetado. Las últimas tienen un tiempo de caducidad menor que las otras formas de venta. La conserva se tiene que realizar en el frigorifico a una temperatura habitual de 0 a 4 °C.

El consumo de las carnes blancas es fundamental dentro de una alimentación equilibrada, variada y nutritiva. La carne de pollo se aprecia porque es tierna, sabrosa y fácil de masticar y digerir. La parte más magra del pollo es la pechuga, en tanto que las alas y los muslos son los que poseen una cantidad de grasa mucho mayor. De todos modos, la piel concentra la mayor parte de la grasa, por lo cual es aconsejable retirarla siempre antes de cocer el pollo. Todas las carnes deben consumirse bien cocidas, con una coloración uniforme en su interior. En caso del pollo específicamente hay que observar que el color sea parejo cerca del hueso. En cuanto a la carne de pescado, en general, el pollo contiene menos calorías, grasas y colesterol. Esto, sumado a su composición nutricional, hace que incluir pescado en las comidas colabore en la prevención de problemas cardiovasculares, ya que aporta ácidos grasos omega 3, sustancias que ayudan a disminuir el colesterol en la sangre. Los ácidos grasos omega 3 se hallan en los pescados de mar. Sin embargo, es importante tener en cuenta el contenido de grasa de los diferentes pescados. Los pescados magros y semigrasas son bajos en calorías siempre que no se los preparen fritos o en mucho aceite, crema o mantequilla. Si escoge el pescado enlatado, jurel, caballa, atún, o sardina, la mejor alternativa es el enlatado al agua.

Las personas que sufren de hipertensión, es conveniente que enjuaguen el contenido de las latas durante unos minutos bajo el agua para eliminar el exceso de sodio con el que se conservan los pescados enlatados, aunque pueden conseguirse también enlatados con bajo contenido de sodio.

VÍSCERAS Se clasifican en dos grupos según la tonalidad del color que presentan, así las vísceras rojas incluyen: hígado, riñones, pulmón, estómago y corazón. Mientras que las blancas son las criadillas y los sesos.

Los riñones, se consideran por orden de importancia, los de cordero, ternera, añojo, cerdo y vaca (también los de conejo). Los de vacuno se diferencian de los de cerdo en que están formados por varios lóbulos. En el vacuno cuanto mayor sea el animal, el riñón es más oscuro y tiene más grasa a su alrededor.

Las patas se consideran las de ternera, cerdo y cordero.

Con la cabeza, nos referimos principalmente a la de cordero, ya que aunque también se comercializa la de cerdo, esta suele utilizarse por partes, para charcutería, y excepcionalmente la salada para potajes.

Los sesos se consideran principalmente los cerebros de vacuno menor y cordero. También se consumen, aunque considerados peor calidad los de vacuno mayor (se distinguen por ser más oscuros) y los de cerdo (más blandos

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