Chorizo Ahumado

ELABORACIÓN DE CHORIZO AHUMADO

OBJETIVO: Dar al estudiante la opción de que aplique secuencialmente procesos de molienda, formulación, manejo de tripas, embutido y ahumado, para que elaborare un embutido crudo fresco.

Formulación

Carne de cerdo 40%

Carne de res 40%

Tocino 20%

Sal común 18 g/Kg.

Pimentón en polvo 5,0 g/Kg.

Pimienta en polvo 0,5 g/Kg.

Ajo en polvo 2,0 g/Kg.

Nitrito de sodio 0,2 g/Kg (99%) 1,5g/kg (12%) 2,5g/kg(6%)

Comino molido 1,0 g/Kg.

Cebolla en polvo 2,0 g/Kg.

Eritorbato de sodio 1,0 g/Kg.

Fosfato 3 g/Kg de carne

Humo liquido 0,25 cc/Kg.

Insumos: Tripa de porcino de 40 mm, cordel

Utensilios y equipos: Cuchillos, molino, mezcladora, embutidora, ahumador, marmita.

Procedimiento:

• Seleccionar la materia prima.

• Trocear las carnes y el tocino en cubos de 5 a 10 cms.

• Moler las carnes, la magra con disco de 12 mm y el tocino con el disco de 9 mm.

• Pesar las carnes y el resto de formulación.

• Llevar a la mezcladora y agregar los aditivos y condimentos hasta tener una masa homogénea.

• Embutir en tripa delgada de porcino de 40 mm en porciones de 8-10 cm y atar.

• Ahumar adicionando humo líquido superficialmente. (opcional)(1)

• Ahumar durante 1 a 2 horas a 50ºC. (opcional)(2)

• Secar en cámara de maduración o ambiente seco durante 12 a 24 horas.

• Almacenar en refrigeración a 4 ºC.

El estudiante debe realizar el control de calidad, la evaluación organoléptica del producto, debe sacar los costos y el rendimiento del producto.

Rendimiento: aproximadamente 90% de todos los ingrediente.

Nota: En la elaboración de este producto se puede adicionar entre un 5–10% de agua en forma de hielo y así aumenta el rendimiento del producto. Esta se adiciona poco a poco durante el proceso de mezcla de los ingredientes.

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