Cocina Novoandina E Internacional

COCINA NOVOANDINA E INTERNACIONAL

PRODUCTOS ANDINOS

CONCEPTO La cocina novo andina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

HISTORIA Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novo andina es "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca. Alpaca en salsa de aguaymanto, un ejemplo de la novedosa cocina novoandina del Perú.

CARACTERISTICAS La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua".

Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado.

Se sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas.

Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas. Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge. Cada día se inaugura en estas ciudades una nueva escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofía.

ALPACA

INGREDIENTES: PREPARACION:

Lomo de alpaca

Zanahorias

Vainitas u otros vegetales duros

Sal

Pimienta

Comino

Cebolla

Jugo de tomate Limpiar la carne de alpaca, mechar con ayuda de una aguja o introducir un cuchillo a la carne de punta a punta.

Introducir por los agujeros el relleno que escogió crudos.

Salpimentar y dorar en una sartén para mantenerla jugosa.

En una olla hacer el aderezo con la cebolla el jugo de tomate poner la pieza de carne aromatizar y dejar cocer.

Trozar la carne y servir caliente.

Roseando un poco de jugo encima de la carne.

RISOTTO DE QUINUA

INGREDIENTES: PREPARACION:

250 gramos de quinua lavada.

250 gramos de quinua tostada.

2 litros fondo

20 gramos de mantequilla

1 unidad de cebolla

100 gramos de crema de leche

200 gramos de queso rallado

Sal

Pimienta

Nuez moscada

10 ramas de perejil

10 ml de aceite vegetal Lavar la mitad de la quinua, por otro lado tostar ligeramente la quinua restante hasta que torne un tono dorado.

Poner a cocer las dos quinuas en la misma olla hasta que esté al dente.

En una olla colocar la mantequilla con el aceite vegetal agregar la cebolla y el ajo. Dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Agregar la quinua y poco a poco el fondo a su elección hasta que esté bien cocido y cremoso.

Agregar el queso parmesano, la crema de leche y el perejil picado.

Rectificar sazón.

Servir en el centro de un plato, y espolvorear con queso rallado.

OCA

INGREDIENTES: PREPARACION:

Ocas

Azucar

Jugo de naranjas

Canela y clavo Lavar las ocas en abundante agua.

Sancocharlas hasta antes de que estén bien cocidas.

Ponerlas en una asadera con el jugo de naranja azucar y canela en raja. Hornearlas por 1 hora.

COCINA FRANCESA

CONCEPTO La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

INFLUENCIA Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

LA COCINA DEL NOROESTE utiliza la mantequilla, la crema agria y la manzana.

LA COCINA DEL SUROESTE utiliza el aceite, el foie gras, las setas y vino blanco.

LA COCINA DEL SURESTE está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate

LA COCINA DEL NORTE está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la papa, de la carne de cerdo, de vainitas y la cerveza.

LA COCINA DEL ESTE caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y la col agria.

DISTRIBUCION DE SUS COMIDAS DESAYUNO

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental. Cabe destacar su bollería industrial, el consumo de croissant, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla. Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.

ALMUERZOS Y CENAS

El orden habitual de los platos será el siguiente:

APÉRITIF. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas , bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.

ENTRÉE O HORS D'OEUVRE. El primer plato suele ser más ligero. Son habituales las ensaladas, sopas para las cenas, platos de verduras crudas.

PLAT PRINCIPAL O PLAT DE RÉSISTANCE. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

FROMAGE. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para

...