Colaborativo 1 Procesos Quimicos Unad

TRABAJO COLABORATIVO No. 1

PROCESOS QUÍMICOS

JUAN CARLOS GONZALEZ

Código 79.DFDFDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

JOSE ACEVEDO Y GÓMEZ,

PROCESOS QUIMICOS ABRIL DE 2013

CONTENIDO

Página

Introducción 3

1. objetivos 4

2. calculo des 5

Conclusiones 9

Bibliografía 10

1. INTRODUCCION

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

El presente trabajo propone la propuesta de un producto alimenticio saludable como es el queso, la única diferencia es que se presenta en forma saborizada y en un empaque práctico y fácil de llevar a cualquier lugar.

El consumo de queso en Colombia ha aumentado en los últimos años; de 920 gramos en 2009, se pasó a 1.007 per cápita anual en 2011. Aunque la cifra no es del todo representativa, según un estudio realizado por la firma Yanhaas para Grupo Éxito , en Colombia el queso ha logrado posicionarse en todas las edades y el desayuno sigue siendo el momento preferido para disfrutarlo

De acuerdo con la encuesta, realizada en Bogotá, Cali, Barranquilla, Bucaramanga y Medellín, el 62% de los entrevistados consume queso con mayor frecuencia en el desayuno. La segunda preferencia es la cena (25%), seguida del almuerzo (19%). Sólo el 10% consume quesos entre comidas y el 12% lo utiliza en reuniones especiales.

“La encuesta refleja un comportamiento que no es ajeno al de las ventas de nuestras cadenas. En Colombia, el tipo de queso que más se consume es el fresco, y éste corresponde al que usualmente se utiliza en la primera comida del día.

• Por rango de edad, el consumo de queso predomina en las personas que están entre los 25 y 34 años. Sin embargo, sólo un 21% de los encuestados entre los 18 y 24 aseguran usar el queso en su casa para cocinar, contrario al 76% de las personas de más de 55 años. Un 45% de los jóvenes disfruta combinar el queso con sabores dulces, mientras que el resto de la población, entre los 35 y los 55, prefiere los sabores salados como acompañantes.

• Por género, el 71% de los hombres encuestados disfruta el queso sólo en el desayuno. Un 32% lo combina con sabores neutros como café, té y frutos secos y sólo un 9% lo consume entre comidas. Adicionalmente, uno de cada tres hombres se atreve a combinar el queso con sabores dulces; en contraste, una de cada tres mujeres entrevistadas consume queso con cualquier comida y a cualquier hora del día.

• Los sabores salados son los predilectos al momento de acompañar el queso: el 37% de los entrevistados afirmó combinar el queso con este tipo de sabores, seguido de los s dulces 32% y los neutros 24%. El 11% de los colombianos lo ha probado con sabores frutales y sólo el 2,22% con picantes.

1. 2 Consumo de queso por ciudades

Otro de los hallazgos de la encuesta está relacionado con el consumo del queso por ciudades. Si bien el 90% de los bogotanos acostumbra a usar quesos para cocinar, Barranquilla lleva la delantera con la inclusión del producto en la dieta diaria y el desarrollo de una cultura gastronómica. Medellín, por su parte, ha logrado que el queso sea alimento obligatorio en las tres comidas fuertes (desayuno, almuerzo y cena). El consumo de queso en los caleños es mayor en el desayuno: 67%, muy lejos del consumo en “reuniones especiales” que responde al 1.4% y “entre comidas” al 7%. Bucaramanga es la ciudad que más consume queso al almuerzo con la mitad de sus encuestados.

Los barranquilleros son los más atrevidos a la hora de combinar el queso, el 15% lo hace con sabores frutales y el 27% con sabores dulces.

Los más sensibles al consumo de queso son los barranquilleros: El 36% aseguran consumir queso en cualquier momento del día, incluyendo las tres comidas principales y las “ocasiones especiales”.

• Medellín es la ciudad que más consume queso al desayuno 70%, seguida de Cali 66%, Barranquilla 59%; Bogotá del 25% y Bucaramanga con 53% de los encuestados.

• En Bogotá, sólo el 10% de los entrevistados asegura consumir queso entre comidas y el 13% en reuniones especiales.

• De los caleños entrevistados, sólo el 1% piensa en usar queso en las reuniones especiales, y sólo el 7% lo utiliza como alimento “entre comidas”. En contraste, el 66% lo utiliza al desayuno.

• En Bucaramanga, el 48% de los encuestados consume queso a la comida, en contraste con el 2%, que sólo lo hace al almuerzo.

2. Cuadro de operaciones unitarias

PRODUCTO QUIMICO

OPERACIONES

UNITARIAS TIPO DE OPERACIÓN UNITARIA TIPO DE FENOMENO DE TRANSFERENCIA OBSERVACION

QUESO

CON

SABOR Recepción de leche en planta.

Higienización Enfriamiento

Almacenamiento de leche en planta.

Estandarización

Pasteurización Enfriamiento Traslado de leche

Inoculación

Coagulación

Corte manual de la cuajada.

Desuerado.

Moldeo /Prensado

Maduración

Empaque

Almacenamiento

Expendio Física

Química

Física

Física

Física

Física

Física

Física

Física

Física

Química

Física

Física

Física Masa

Calor

Masa

Calor

Calor

Momentum

Calor

Masa

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