Confesiones De Un Chef

HONGOS

Los hongos tienen aplicaciones benéficas, como en la gastronomía, en la fabricación de medicamentos y alimentos, además de otras utilidades.

En la gastronomía, los hongos son muy apreciados por su valor nutricional en proteínas y minerales, además de su agradable sabor. Sin embargo hay que saber reconocer las especies comestibles de las que no lo son, por lo que lo más recomendable es consumir sólo hongos de invernadero las primeras veces, y más adelante, con ayuda de un experto en hongos comestibles, se puede intentar cocinar 3 ó 4 especies de hongos. Los hongos comestibles se pueden agrupar en las divisiones de los Ascomycetes y los Basidiomycetes. Los Ascomycetes son hongos comestibles que no ha sido posible su producción a nivel industrial. Se divide en 2: genero morchella y género túber (del cual la especie más conocida es la Trufa).

Los Basidiomycetes: casi todos los hongos comestibles importantes por su cultivo en escala industrial, pertenecen a éste grupo, las especies de mayor interés en el campo industrial, tiene un cultivo intensivo y frecuente tanto en México, como en otros países.

Los hongos comestibles más importantes a nivel industrial, son los pertenecientes a los géneros Agaricus, Lentinus, Pleuratus y Volvariella.

Alimentos

Los hongos son utilizados también en la fabricación de alimentos. Son utilizados en la maduración de algunos quesos, como el roquefort, gruyere y danés azul, para darles color y aroma característico. Algunas levaduras son utilizadas en la fabricación de panes, donde actúan incrementando el volumen de la masa; también en la fabricación de vinos y cerveza, donde las levaduras actúan fermentando las mezclas.

El ácido cítrico aunque existe de forma natural en la piña, naranja, pera, etc, hay mohos que pueden producirlo, como son A. Clavatus, P.citriniumetc.

Este compuesto se utiliza en grandes cantidades por año: 65% se utiliza en drogas y medicinas, 10% en refrescos, envasados y dulces, y el restante en grabado y teñido de plásticos y textiles.

Las grasas son sintetizadas por los hongos a partir de carbohidratos, sobre todo cuando los cultivos se mantienen en medios ricos en azúcares. Entre los hongos con mayores cantidades de grasa están: Fusarium, Aspergillius fischeri, etc

Entre las proteínas se encuentra la levadura de cerveza, es un hongo importante en cuanto a valor nutritivo se refiere, ya que contiene 45% de proteínas y vitaminas sobre todo del complejo B.

Pleurotus dryinus

Descripción: Píleo de 4,0-18,0 cm de diámetro, con forma de espátula a convexos, superficie fibrilosa-escamosa, blanco crema a amarillento. Himenóforo formado por lamelas blanco amarillento, próximas entre sí y muy delgadas. Estípite de 3.5 a 5.0 cm de largo, de 0.8 a 2.0 cm de diámetro, central o excéntrica, blanco amarillento. Anillo membranoso.

Hábitat: Sobre madera en descomposición.

Distribución: Se ha recolectado en Puntarenas, y en Cartago.

Propiedades: Excelente sabor y bajo contenido en grasas.

Morchella esculenta

Descripción: Cuerpo fructífero compuesto por un píleo reticulado, con forma de colmena, ovoide a cónico, de 3,0-5,0 cm de alto y 1,5-3,0 cm de ancho, beige oscuro a amarillo-parduzco. Estípite de 4,0-7,0 cm de longitud y 0,5-1,3 cm de ancho, cilíndrico a uniforme; superficie amarillo claro a amarillo-anaranjado pálido.

Hábitat: Se desarrolla sobre diversos lugares, ya sea suelo, cerca de madera en descomposición, en bosques de pinos, cipreses y robles.

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