Conservacion Y Manejo De La Carne

MANEJO Y CONSERVACION DE LA CARNE

• LA CARNE:

Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.

Carne molida: Carne fresca sometida a molienda que contiene máximo un 30% de grasa.

Carne picada: proceso de Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del 1% de sal.

• EL TERMINO CARNE:

Se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y después del sacrificio por inspección veterinaria oficial y que haya sido sometida a maduración

• CLASIFICACIÓN CARNES

La carnes se pueden clasificar en carnes rojas y blancas.

Las carnes rojas consideradas de digestión laboriosa La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne de bovino y/o mamíferos se considera carne roja. El principal determinante del color rojo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,180,20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,10,3%; la ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0%. Este criterio podría poner ambas definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.

• CLASIFICACION CARNES BLANCAS

Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas y de fácil digestión. Generalmente se considera que la carne blanca es la carne de las aves y la carne de conejo. Entre las aves más comunes que proporcionan "carne blanca"

• COMPOSICIÓN

La carne es una fuente primordial de proteínas y aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de anticuerpos En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para el organismo

También las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina)

• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza principalmente y son estas características las que sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne

• EL COLOR

El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede sacar conclusiones acerca de la calidad sólo teniendo como parámetro el color.

• EL COLOR

1. El tono del color de la carne depende de:

2. La edad del animal

3. El sexo del animal

4. El ambiente

5. La alimentación

6. La actividad

7. El grado de maduración

8. La función del músculo

9. Tiempo de exposición al oxígeno

• EL OLOR

En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es ligeramente ácido (debido al ácido láctico) y no a sangre como se identifica en una carnicería tradicional Un olor desagradable indica deterioro de la carne, sin necesariamente asociarla al color

• EL OLOR

Un olor desagradable puede ser consecuencia de una inadecuada higiene en el sacrificio y faenado del animal o en la posterior manipulación de la carne Es de anotar entonces, que una herramienta útil para identificar el estado de la carne es la asociación del color y el olor

• EL SABOR

En cuanto al sabor de la carne el punto de referencia es en el plato ya preparada El sabor de la carne va relacionado con sustancias presentes en el alimento que le aportan características especiales de sabor, acompañado del que aporta la grasa. La adición de condimentos a enmascaran su verdadero sabor la carne

• LA TERNEZA

La terneza o blandura de la carne se relaciona con varios factores como por ejemplo: El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen una estructura mucho más densa de tejido conectivo que hace que la carne sea más dura.

El grado de maduración de la carne: Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, más blanda será. Pero hay un límite La función: Músculos de mayor actividad física serán más duros El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traerá como consecuencia más dureza

La preparación: El uso de un incorrecto método de cocción influirá en su terneza Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a humectarla en el proceso de cocción, por lo que si se le retira previamente no quedará jugosa y blanda comparativamente si se somete a cocción con su cobertura natural de grasa

La manipulación: Carnes que se han sometido a procesos adicionales externos serán más duras por efecto de la deshidratación como el salado, descongelación indebida y el machacado de la carne

• ALTERACIONES DE LA CARNE

Las alteraciones de la carne fresca son de tres tipos: Alteraciones químicas: Producidas por sustancias ajenas como por ejemplo vacunas, antibióticos, alimentación del animal, mala manipulación de la carne .

• ALTERACIONES DE LA CARNE

Alteraciones biológicas: Producidas por microorganismos y/o parásitos incorporados en cualquiera o en varias de las etapas que sufre la carne (producción, sacrificio, deshuese, almacenamiento, comercialización, manipulación).

Alteraciones físicas: Producidas por partículas de polvo, suciedades y otros.

• MADURACION DE LA CARNE CONDICIONES PARA EL PROCESO DE MADURACION EXCELENTE HIGIENE TEMPERATURA EL DE REFRIGERACION (0 ºC A 4 ºC) MUSCULO PEGADO AL HUESO. INICIALMENTE .

• MADURACION DE LA CARNE PROCESO DE MADURACION

El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadas

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