Cuales son los Factores de calidad de los alimentos

FACTORES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Introducción:

-La calidad se ha definido como un grado de excelencia e incluye aspectos como el sabor, aspecto y contenido.

- La calidad comprende características específicas que influyen en la aceptabilidad, aunque ésta puede ser muy subjetiva.

- La calidad y el precio no necesitan ir unidos pero es común que se obtenga un precio superior y una mayor cantidad de venta en los productos de calidad superior.

- El contenido nutritivo de las diversas categorías de frutas y hortalizas procesadas es similar a todos los efectos pero, aún así, su precio puede fluctuar hasta el triple, dependiendo de otros atributos de calidad.

- Al seleccionar y comer los alimentos utilizamos todos nuestros sentidos, incluidos la vista, olfato, gusto, tacto e incluso el oído.

- Los factores de calidad por los sentidos se divide en 3 categorías: de aspecto, textura y gusto.

FACTORES QUE DETERMINAN EL ASPECTO.

• Además del tamaño, forma e integridad, la disposición del alimento puede ser también un factor de aspecto (ej. Como se colocan las sardinas en una lata=
• La integridad se refiere al estado de las piezas enteras o partidas.
• Tamaño y forma. Se miden fácilmente y constituyen factores importantes en la normalización de los alimentos.
• Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo a su tamaño.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN.

Peso, Largo, Color, tamaño, volumen, diámetro, defectos externos, defectos internos.

ASPECTOS.

• La forma puede tener importancia más que visual y en la clasificación por ejemplo de ciertos encurtidos y pepinillos se tiene en cuenta su grado de curvatura. Estas curiosidades, rarezas o excepciones, son muy importantes, sobre todo en el desarrollo de máquinas que sustituyan a las operaciones manuales.
• Ejemplo: al diseñar una maquina automática que envase pepinillos a elevada velocidad, debe reconocer que no todos los pepinillos tienen la misma forma.

COLOR Y BRILLO.

El color de los alimentos no solamente determina su calidad, también puede sugerir muchas cosas. El color constituye normalmente un índice de madurez y de alteraciones. Las papas se oscurece cuando se fríen y el final de la fritura se juzga por su color.

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EL COLOR DE LOS ALIMENTOS.

El blanqueado del tomate en polvo durante su almacenamiento o su oscurecimiento que refleja un exceso de humedad.

El color de la espuma y del batido de un alimento.

El color de la superficie del chocolate.

Todos estos cambios en el color se pueden medir con exactitud en el laboratorio y en la planta de procesado y todos influyen o son un reflejo de la calidad de los alimentos.

DETERMINACIÓN DE COLOR.

Se utilizan diversos tipos de colorímetros o espectrofotómetros. Estos aparatos funcionan haciendo pasar un haz de luz de determinada longitud de onda  a través de la muestra del alimento líquido. Esta luz se absorberá dependiendo del color del líquido y de su intensidad. También puede determinar la claridad o turbidez.

Si un alimento es sólido se determina el color comparando con tiras o discos del mosaico de colores definidos para el brillo también hay aparatos.
Para el brillo también hay aparatos que lo cuantifican en la superficie de los alimentos. Esta propiedad es importante en la atracción que ejercen en los consumidores los postres de gelatina, las hortalizas rebozadas (pimientos, calabazas, tomates y productos similares).

CONSISTENCIA.

Aun que es un atributo de textura, en muchos casos la consistencia es visible, por lo que es in factor del aspecto.
Un jarabe de un chocolate puede ser cuerpo fino o espeso y viscoso.
Una salsa de tomate puede ser espesa o fina.
La consistencia de estos alimentos se mide por su viscosidad empleando el viscosímetro de Bostwick.

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