¿Cuáles son las causas del éxito de elBulli? Receta mágica.

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1. ¿Cuáles son las causas del éxito de elBulli? Receta mágica.

No existe como tal una “receta mágica, elBulli posee varios atributos que los han llevado a ser el mejor del mundo pero claro está que la pasión y entrega de los cocineros para con la gastronomía va más allá de servir algo novedoso, dan lo mejor de sí y lo demuestran en los premios, críticas y reconocimientos  recibidas colocándolo en el mejor restaurante del mundo, no por los ingresos que perciban, sino por la dedicación que ponen  en cada plato.

Las claves del éxito de elBulli son la ideología por el disfrute de la gastronomía, más que el propio negocio,  por ofrecer el máximo  goce al comensal, de ahí que tengan reservas casi infinitas de clientes.

También que al incorporarse Ferrán Adriá  al restaurante impulsó la iniciativa de dejar de un lado tanto libro de cocina y buscar una identidad propia por medio de las creaciones gastronómicas.

Adriá y Soler, director del restaurante, desarrollaron la esencia de su filosofía: “comprometerse a crear un restaurante sustancialmente diferente con un solo objetivo: pasión y respeto por la gastronomía orientada a sorprender a su clientela, aun a cambio de transgredir las tradiciones”

Debido a este cambio  de filosofía decidieron incrementar los experimentos vanguardistas, la gastronomía molecular y convertir la cocina en técnico conceptual.

Por último algo fundamental que destacar para el buen funcionamiento del elBulli y es su equipo profesional, se respeta cada puesto de trabajo independientemente de cual fuera su ocupación. Ferrán Adriá y Soler creían primordial la formación de jóvenes en la gastronomía y la hostelería.

1. ¿Cómo instala Ferrán Adriá la creatividad y la innovación en su organización?

El principal factor creativo de la organización es el menú (paella hecha con “Rice Crispies”, helado de foie-gras…). Desde que un destacado cocinero de un restaurante de la Costa Azul Francesa le dijera a Ferran Adrià que la creatividad no era copiar, éste dejo de basarse en los libros de cocina y empezó a crear una identidad propia a través de sus creaciones gastronómicas.

Algunos hechos durante la historia de elBulli motivaron que esta decisión tomase mayor fuerza; por ejemplo pasar de cerrar dos meses a hacerlo cinco, lo que supuso una oportunidad de experimentar y crear recetas nuevas.

Además, Ferran Adrià considera que la elaboración de un menú es un proceso artístico, algo que descubrió en 1994 a través del escultor Xavier Medina-Campeny. Tanto es así que él y Soler inauguraron un quipo creativo dentro de su organización, y las tareas del mismo se complementaban con las actividades diarias del restaurante; algo fundamental en la correcta implantación de la creatividad a nivel global dentro de la organización. El objetivo era sorprender a la clientela, aunque hubiera que transgredir las tradiciones, así  surgió su característica y reconocida “cocina técnico-creativa” y Ferran Adrià fue el primer cocinero invitado a la feria de arte de Kessel, donde asegura haber aprendido numerosos conocimientos.

Sin embargo, el menú no es la única clave a la hora de lograr implantar la creatividad dentro de elBulli, Ferrán Adrià no busca innovar únicamente en la comida sino también en el concepto, lo que incluye la organización y la intercomunicación con todo el personal.

La dedicación a la creatividad del negocio fue aumentando, el equipo se instaló en diversos, y cada vez más grandes, talleres específicos, donde pasaban un mínimo de tres horas diarias y donde llevaron a cabo ingeniosas ideas como la elaboración de una vajilla basada en las formas de la papiroflexia, que pasó a ser conocida como “la vajilla de las pequeñas locuras” y supuso una nueva dimensión en la experiencia de elBulli.

Hubo un momento en el que el restaurante dejó de abrir al mediodía, esto supuso que el equipo de creatividad aprovechara las mañanas para resolver los problemas que surgían de la elaboración de algunos platos, y lo hizo colaborando con diseñadores industriales, uniendo sus conocimientos culinarios con conocimientos científicos, algo absolutamente innovador que supuso la llegada de instrumentos como la cuchara con agujeros para los cereales, con el objetivo de mantener el crujido de los mismos.

Por otro lado, la publicación de diversos libros, así como la elaboración de un catálogo de platos que permitió analizar el pasado y elaborar un plan de futuro, potenciaron y promocionaron la originalidad de la marca elBulli.

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