DECONSTRUCCION CULINARIA Y EL CONSTRUCTIVISMO SOCIAL

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Al analizar diversos temas referentes a la educación, llego a mi memoria una imagen, un artístico platillo de degustación, no se parecía a nada de lo que yo hubiese visto antes, estaba lleno de color y textura, un delicioso y delicado aroma emanaba de aquella creación, rodeado de burbujas de gelatina, y una delicada espuma purpura coronaba un pequeño cilindro que en su interior se vislumbraba una franja negra, era una Deconstrucción de Relleno Negro, parada frente a él, estaba su autora, una estudiante de gastronomía, que presentaba, junto con sus compañeros, sus creaciones, todas diferentes, todas se basaban en el tradicional platillo yucateco, relleno negro.

De este recuerdo, viene mi cuestionamiento, ¿la enseñanza de la cocina de vanguardia en las diferentes instituciones de nuestro país, siguen un paradigma educativo?, ¿pudiera ser constructivista?, ¿y sí así fuere?, ¿cuál corriente?, ¿psicológica o social?

Antes de contestar a estas preguntas, me parece correcto dar una pequeña explicación de esta tendencia.

Nace en Girona, España, su creador, el Chef Ferrán Adriá, a finales del siglo XX

 "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". ([1] Raimundo García. http://www.)

Cabe hacer mención que no solo los métodos de enseñanza escolar fueron tocados por el constructivismo, si no también la escultura, la pintura, la arquitectura, y no podía quedarse fuera de esta ola de creatividad, el arte culinario.

La propuesta que inicialmente comparte Adriá, se basa en crear nuevas técnicas para modificar la textura de los alimentos, no así su sabor, ni sus ingredientes, busca potencializar su sabor y aroma con hermosos efectos visuales y sonoros, combinando texturas y tecnologías alimenticias.

Al sumergirme en el tema, el Chef Ejecutivo  Gerardo Morales, docente en la Universidad del Valle de México, me comenta, y cito textualmente sus palabras:

“Es desarmar un platillo, manteniendo su esencia original, aplicando diferentes técnicas”.

Uno de sus alumnos, al cuestionarlo, coincide con sus compañeros: “El Chef, nos da las herramientas, nos enseña las técnicas que podemos utilizar para dejarnos elaborar libremente un platillo de deconstrucción. Nos deja ser creativos”.

 Por la respuesta tan clara y sencilla que este joven estudiante de la Licenciatura en Gastronomía me ofrece, me inclino a pensar que estamos frente al constructivismo de VYGOTSKY, mi  opinión la postro en lo siguiente:

El constructivismo, construye conocimientos partiendo de su experiencia, y la integra con la información que recibe.

Entonces, el alumno aprende una receta, y es cuándo, en base a sus conocimientos y el medio en el que se desenvuelve, CREA, y convierte SU conocimiento en un aprendizaje activo integrando SU experiencia a la información que recibe.

El profesor, en este caso, un Chef, cede todo su protagonismo al sujeto, dejando que el conocimiento adquirido se transforme en creación, utilizando la teoría que existe en la selección de los alimentos de la receta en una práctica real, dando como resultado una tendencia gastronómica de gran innovación.

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