DETERMINACION DE ACIDO CITRICO

I. INTRODUCCION

El limón es un fruto comestible. Este se encuentra en extensas y diversas áreas de todo el mundo. El limón es de la familia de los cítricos, como la naranja y el pomelo, la mandarina. Es de sabor muy ácido, y se utiliza comúnmente como aderezo de carnes y ensaladas.

Además de que es muy popular el consumo de su jugo, el cual se diluye con agua y se le agrega azúcar para contrarrestar su sabor agrio. La acidez estándar del mismo expresada en gr/L es de 56,76 g/L según la bibliografía Feathe, Fuchs, Hotsommer, Neuhauser y Walrauch. Y su zumo tiene un pH de 2,3. Prácticamente todas las frutas contienen ácidos orgánicos que pueden detectarse por el sabor, y por esto es que los productos de jugos de frutas conservan un carácter ácido.

En la mayoría de las frutas existe un ácido dominante, mientras que otros componentes de la mezcla se encuentran en cantidades secundarias o en cantidades traza (cantidad de sustancia que se encuentra en muy poca proporción en una muestra). Para el caso del limón, el ácido predominante es el ácido cítrico. El ácido secundario es el ácido málico. Mientras que los ácidos traza son el ácido oxálico, fórmico, acético, quínico, ascórbico, tartárico, benzoico, succínico y fosfórico

Objetivo

• Determinar la acidez total expresada en gr de ácido cítrico de una muestra de jugo natural de limón recién exprimido.

II. REVISION LITERARIA.

2.1. Ácido cítrico

Puro es un sólido cristalino incoloro o blanco, inodoro y de fuerte sabor, agrio. Soluble en alcohol, eter, y agua. Estable bajo condiciones de temperatura, presión y humedad normales. Originalmente se obtenía por extracción física del ácido del jugo de limón.

Actualmente su producción comercial se realiza mediante procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia prima. Es uno de los aditivos más utilizados en diversos sectores de la industria alimenticia. Como ser la producción de bebidas, dulces y conservas, caramelos, verduras procesadas, alimentos congelados, carnes, etc. Se utiliza también en diversas preparaciones farmacéuticas.

2.2. La acidez en las frutas:

Generalmente para analizar la acidez de una muestra de un jugo de fruta es suficiente determinar la acidez titulable del ácido predominante.

La acidez puede ser determinada por:

• titulación con una base hasta un punto final, y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. Se utiliza reactivo indicador, en ste caso fenolftaleína, que vira en un intervalo de pH entre 8 y 10 para visualizar el punto final.

• titulación potenciométrica, con pHmetro agregando gota a gota una base patrón a la muestra hasta registrar un valor pH constante.

2.3. Propiedades y características de los ácidos

• El ion hidronio (H3O+) es constituyente especial de todos ellos.

• Poseen un sabor agrio (como muchos productos químicos son venenosos, nunca debe utilizarse el sabor para identificar a las sustancias).

• Reaccionan con algunos metales desprendiendo hidrógeno (como el Zn).

• Cambian de color ciertas sustancias

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