DOP Y DAP

PRODUCCIÓN DEL PISCO

Cada tipo de pisco se obtiene de una determinada variedad de uva, sea aromática, o de la mezcla de distintas variedades.

Para producir el pisco en condiciones óptimas que posibilitara obtener al mismo tiempo un mayor rendimiento de bodega, debe cumplirse una serie de requisitos. Sin embrago, ello no ocurre siempre así es en le caso que se presenta, por ejemplo, cuando se desea apreciar la madurez de la uva durante le recojo de la uva o vendimia. Con estos propósitos se efectúan paseos frecuentes por los viñedos, observándoosle calor y la dulzura de los granos, en lugar del empleo de métodos científicos para cuantificar su contenido glucometrico que permitirá determinar con el mayor nivel de azúcar optimo para obtener más volumen, mejor calidad de pisco, y destilado a costo de producción mas bajo.

Otros requisitos importantes que deben cumplirse son el manejo de la uva cosechada hasta su ingreso a bodegas, el mantenimiento de los fermentadores, para que estén en condiciones optimas de uso, la posesión de instrumentos para la determinación de concentración de azúcar fermentecibles, glucosa, fructuosa, como el mostrimetro, el termómetro, la tabla de corrección y el alcoholímetro. Así mismo el manejo de levaduras en el proceso de fermentación

Proceso del pisco es básicamente de dos clases:

• Artesanal otra adicional

• Industrial

-Producción Artesanal o Tradicional

Este se basa en costumbre trasmitida degeneracion en generación y la practican pequeños productores

Esto comienza con la cosecha de uva, la cual se efectúa generalmente en canastas u otro tipo de envase, luego se traslada la uva aa la planta de elaboración, luego se decepciona uva en deposito de pequeñas altura para acopiar la uva a procesar, luego se pasa ala trituración de la uva, mediante la pisa que responde a una antigua costumbre o mediante prensas mecánicas, obteniéndose como resultado el mosto, el cual retraslada a otro deposito llamado puntaya, a través de un conducto ubicado en el propio lugar. Almacenado el mosto en las botijas o tinajas de barro para el procesote fermentación, se pasa a la colocación de las botijas en hileras a la intemperie; en caso de las tinajas estas se entierran en el piso, la fermentación del mosto es de 7 a 15 días para la obtención de la cachina o mosto para la destilación. Los medianos productores realizan la fermentación en tanques de cementos revestidos, dentrote la bodega, la siguiente etapa es la conducción del mosto fermentado a falcas o alambique, para luego pasar a su destilación, en esta parte se obtiene unos litros denominados ¨cabeza¨ que se separan, y al final lo hacen los denominados ¨cola¨ que es mezclan y constituyen el ¨pucho¨, toda la producción intermedia se llama ¨cuerpo¨ que es el pisco propiamente dicho y tiene generalmente 46º GL (Gay-Lussac).

Luego se pasa ala conservación del pisco durante un mínimo de tres meses en botijas o tanques de cemento embreados, o en tanques de cemento impermeabilizados; para que este producto, luego de intercambios bioquímicas entre sus componentes, adquiera las características físicas, químicas y organolépticas correspondientes.

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