Defectos Y métodos De Envasado De Productos Embutidos Y Curados

CBTis 217 “Salvador Urrutia”

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.

Defectos y métodos de envasado de productos embutidos y curados

Maestra: Martha Jacob Jiménez.

Por: Mario Gutiérrez Reyes.

Fecha de entrega: Miércoles 21 de mayo del 2014

Introducción:

Históricamente el curado ha consistido en un proceso de conservación para la carne mediante el añadido de cloruro de sodio, el curado de las carnes por salazón, cuyo origen se desconoce.

Con el transcurso del tiempo el procedimiento se fue perfeccionando añadiendo otras sustancias a las carnes y hoy el término curado de la carne se refiere a la conservación y mejora del sabor del producto por adición de sal, salitre (nitrato), azúcar y otros ingredientes. Se puede afirmar sin temor a equivocarse que la utilidad del nitrato se descubrió a consecuencia de su presencia como impureza del cloruro sódico empleado.

A finales del pasado siglo se supo que en la carne y en las salmueras de curado de carnes que contenían nitrato se formaba nitrito. Estudios posteriores demostraron que el nitrito se producía por reducción bacteriana del nitrato y que era el responsable de la formación del pigmento termoestable de las carnes curadas.

La importancia del curado como medio de conservación de a carne ha disminuido a consecuencia del uso generalizado de la refrigeración, pero en cambio han adquirido mayor importancia relativa factores tales como el sabor, color y rendimiento de los productos curados. Para los técnicos actuales el curado consiste en la producción de un determinado pigmento cárnico tertnoestable y del sabor característico de la carne curada mediante la acción del nitrito sódico y demás agentes del curado.

Objetivo:

Conocer y analizar los métodos de empacado de los diversos productos embutidos y curados a fin de analizar posibles defectos relacionados con su incorrecta elaboración o envasado

Definiciones

EMBUTIDO:

Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.clasificacion de los embutidos :

EMBUTIDOS CRUDOS:

Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS:

Se denominan embutidos crudos-curados a los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado. La maduración y desecación son términos claves en la definición.

También se llaman embutidos fermentados, puesto que su fabricación depende de la fermentación bacteriana, liberadora de ácido láctico. El pH de estos embutidos se encuentra entre 4,8-5,4 dependiendo de su sabor y olor.

EMBUTIDOS ESCALDADOS:

Aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt,jamón cocido.

EMBUTIDO COCIDO:

Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, paté, queso de cerdo

CARNE CURADA:

Es la carne tratada con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta.

Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor, al unirse el Nitrito con la hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina.

Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero también se emplea además de las sales de Nitrito (sal de ácido nitroso) y Nitrato (sal de ácido nítrico) la sal común con la que otorga sabor.

Embutidos crudos

Métodos de envasado

Para mantener el estado natural de los embutidos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos más largos de tiempo.

Las técnicas mas utilizadas son:

•Envasado a vacío: técnica donde solo se elimina totalmente el aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas.

•Envasado en atmósferas controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

•Envasado en atmósferas modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, en el momento de envasar el alimento y no se modifica.

En los embutidos envasados a vacío, al continuar con sus actividades respiratorias, se produce una disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vacío y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua. En las piezas de carne frescas envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor, por lo que no es buena técnica para este tipo de productos, además puede presentar acumulación de exudado en el propio envase, lo que supone otro inconveniente.

El envasado en atmósfera modificada prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmósfera modificada se consigue realizando un vacío inicial y un llenado del envase con la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

El concepto de atmósfera controlada es similar al de la atmósfera modificada, pero en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.

Defectos de los embutidos crudos

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.

De decoloración. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

- Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y nitrato,

...