Descripción Del Producto Y Del Proceso
Enviado por nack • 30 de Octubre de 2013 • Informe • 1.366 Palabras (6 Páginas) • 687 Visitas
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano.
Principios de conservación
La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.
El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio
propician la conservación del producto.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Chiles verdes variedad jalapeño: 100 Kg.
Zanahorias: 10 Kg.
Cebollas: 5 Kg.
Vinagre: 35 litros
Sal: 300 g
Aceite vegetal: 1 litro
Hojas de laurel: 5 hojas
Benzoato de sodio: 0.02%
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo anti alérgicos, mascarillas para boca y nariz.
Equipo
Marmita u olla de cocción
Mesa de acero inoxidable
Balanza
Selladora de polietileno
Equipo de laboratorio: medidor de pH, salímetro
Cuchillos
Tablas de picar
DIAGRAMA DE FLUJO
CHILES JALAPEÑOS
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RECIBO Y PESADO
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SELECCIÓN
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fruta de rechazo
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agua clorada
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LAVADO
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agua de lavado
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PARTIDO Y DESEMILLADO
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semillas y placentas
(60 Kg)
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PREPARACION DE INGREDIENTES
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40 Kg. chiles
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COCCION
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ENVASADO
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Líquido de cobertura
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ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA
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SELLADO DE BOLSAS
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200 bolsas de 300 g.
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Agua fría
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ENFRIAMIENTO
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ETIQUETADO
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