Diccionario De Cocina

Abadejo:

Pez comestible acamtopterigio del mar. De la familia de los serránidos.

Abaisse:

Una hoja de pasta del espesor que una quiera, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.

Abarquillar:

Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

Abrótano:

Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante.

Usado en medicina natural.

Acahual:

Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acaramelar:

Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.

Acebuche:

Olivo silvestre.

Acebuchina:

Fruto del acebuche.

Acedera:

Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido axálico. (Familia de las poligonáceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.

Aceitar:

Untar con aceite.

Aceite virgen:

Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.

Aceite:

Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas.

Aceituna:

Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.

Acelga:

Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.

Acerola:

Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla.

Acerolo:

Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos ( familia de las rosáceas).

Acético:

Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.

Acetilcoenzima:

Coencima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.

Achicharrar:

Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

Achicoria:

Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café.

Acidelar:

Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

Acidular:

Dar un sabor ácido a los alimentos.

Acondicionar:

Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Acuicultura:

Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.

Aditivo:

Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.

Adobar:

Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.

Adobo:

Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.

Afiladora:

Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.)

Afrodisiaco/a:

Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.

Agalla/s:

Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).

Agarrador:

Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.)

Agave:

Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.

Agridulce:

Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsa que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

Agripalma:

Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.

Aguacate:

Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.

Aguachento/a:

Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.

Aguapé:

Planta acuática de tallo esponjoso y blando y flor pequeña, cuyas hojas se

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