Diferencia del queso cheddar y camemebert
Enviado por Andrik Juliano Fuentes • 17 de Junio de 2017 • Trabajo • 441 Palabras (2 Páginas) • 188 Visitas
TABLA DE PROCESO DE QUESOS. | ||
CAMEMBERT | CHEDDAR | |
Materia prima | Leche entera debidamente higienizada | Leche entera |
Pasterizado | 72°C-15 seg | 72°C-15seg |
colorantes | Achiote cantidad menos a 600 miligramos por litro de leche | 67 ml de colorante puede ser achiote o colorante artificial E160 |
Cultivo | 2% de cultivo láctico. (opcionalmente esporas de penicillium candidum) | 0.5% de cultivo streptococcus cremoris por cada 100 litros de leche |
Coagulación | Se debe agitar muy bien toda la masa y dejar reposar 15 min. O hasta su punto óptimo para corte. Cuando la coagulación está en su punto óptimo se deja reposar 3 veces la duración de coagulación. | 300 ml de cuajo diluido en agua por cada 100 lt de leche, agitar durante 5 min y reposar 25. |
Corte | Tiras de 2.5 cm primero horizontalmente y luego vertical. Se deja reposar 5 veces la coagulación. | Se una un marco de hilo Distancia 0.6 cm, agitando se eleva la temperatura 38°C-30min, se mantiene durante 45 min agitar masa a intervalos. |
desuerado | Despues de poner la cuajada en el molde se deja reposar una hora y se volea colocándolo siempre sobre una rejilla para filtrar el suero, 100 min despues se vuelve a voltaer | Se escurre durante 15 min |
siembra | Rocía esporas de penicillium candidum o penicillium camemeberti, reposo 30 min | |
Salado | Sumergir en salmuera al 23% con temperatura de 13°C por 30 min. | 3 kg de sal por 1000 litros de leche, cada 5 min se mezcla y la masa se remueve 25 min después. |
volteo | Se voltean despues de 20 min y se corta horizontalmente por la mitad, se dejan escurrir y cada 15 min se voltean 0.55% de acides pH: 5.2 de la cuajada | |
moldeado | Forma cilíndrica 11 cm de diámetro y 13 cm de altura | Temperatura de la cuajada min 28°C, moldes previamente revestidos con mauselina mojada en salmuera, se prensa durante una hora con un peso de 1.72 kg/cm2 entonces se cambia la mauselina por tela de quesería, se voltea el queso y se continua prensando a una presión de 2.5 kg/cm2 -20 horas |
Secado y maduración | Durante dos días los queso están en un cuarto con temperatura a de 14°C y humedad de 75%, para luego aumentar la humedad a 95% para q los quesos se maduren durante 12 días ( se voltean dos veces los queso) | Secado a una temperatura de 13°C con humedad de 70%durante 3 dias volteo diario. Los quesos se parafinana y se maduran dutante 9 a 12 meses a temperatura 4°C |
Empaquetado y almacenamiento | El queso enmohecido se envuelve en papel parafinado, se embalan en caja livianas de madera y se almacena a 5C | |
Molido | Espesor de la rebanada 5 cm. El molino debe cortar tiras de 6 cm de longiud y 1.5 cm de ancho. |
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