ELABORACION DE YOGURT EDULCORADO CON STEVIA CON TROZOS DE FRUTA

ELABORACION DE YOGURT EDULCORADO CON  STEVIA CON TROZOS DE FRUTA

FREDY ALEXANDER VALENCIA MENDEZ

LAURA XIMENA ORTIZ CELIS

LILIANA HERRERA SIERRA

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A

REGIONAL SANTANDER

TECNOLOGIA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

2013

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS  

1.        ASPECTO TEÓRICO

1.1        Historia de la fabricación del yogurt

1.2        Materias primas

1.2.1        Leche

1.2.2        Cultivos

1.2.3        Probióticos

1.2.4        Edulcorantes

2.        PROPUESTA TÉCNICA, ECONÓMICA Y SOCIAL

2.1        Estudio técnico

2.2     Estudio Financiero  

2.3     Estudio de mercado

3.       ELABORACION DEL YOGURT (diagrama de flujo)

4.        FICHA TÉCNICA

5.        SISTEMA HACCP

6.        ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

7.        ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

8.        ANÁLISIS SENSORIAL

9.        VALORACIÓN DE CALIDAD DEL PRODUCTO

10.        PRESENTACIÓN, ROTULADO Y ETIQUETADO

11.        CONCLUSIÓN

12.        BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

Los  productos lácteos  son  alimentos  con  excelentes  cualidades  nutritivas, esenciales  para  la salud en todas las etapas de la vida, juegan un papel tan importante en el mundo actual que dejar de consumirlos traería implicaciones serias en la nutrición y por lo tanto en el desarrollo integral  del ser humano.

Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma importancia como la tiene el consumo de un alimento común, estos tipos de alimentos se consumen cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales, por problemas de salud serios  como  la  diabetes  y  enfermedades  que  tengan  que  ver  con  el  exceso  de  azúcar  o  por  solo tener  la  posibilidad  de  ingerir  calorías  de  forma  inteligente  y  placentera  sin  remordimientos.

Por este hecho se le da la importancia al uso de edulcorantes bajos en calorías en este tipo de productos dietéticos o "light".  Los edulcorantes bajos en calorías brindan una gran satisfacción a las personas preocupadas por su  peso  y  el  consumo  de  calorías    diarias,  ya  que  se  pueden  consumir  estos  alimentos  sin provocar una cantidad de calorías extra. La gran ventaja que tiene el consumo de estos productos, es que ahorran calorías para perder peso o ayudan a mantener el peso como parte de un modo de vida saludable y en forma.

Este proyecto tiene como finalidad elaborar yogurt edulcorado con stevia en el municipio de Piedecuesta; se busca principalmente la satisfacción  del cliente

En este trabajo se encuentra inicialmente una identificación del producto; por otra parte es posible observar el objeto del mercado y un análisis del sector basado en la realización de encuestas con lo cual se crearon estrategias de venta, también se muestran el estudio técnico y financiero. Se presenta la ficha técnica del producto y su elaboración.

Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales para evaluar la calidad del producto, de acuerdo a la normatividad vigente. También se realizó el plan HACCP para el proyecto en el cual se determinaron los PCC en los que probablemente se puede presentar  riesgo en la  elaboración del yogurt.

OBJETIVOS

GENERAL 

Elaborar yogurt edulcorado con stevia y trozos de fruta que cumpla con la normatividad vigente con base a los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, en el municipio de Piedecuesta.

ESPECIFICOS

• Aplicar técnicas de control de calidad en la elaboración y producto terminado.
• Dar a conocer  un producto innovador que cumpla con normatividad vigente, respecto a los análisis microbiológicos y fisicoquímicos del yogurt.
• Ofrecer un yogurt con beneficios para la salud de personas con problemas de diabetes.

1. ASPECTO TEÓRICO

1. Historia de la fabricación del yogurt

Según las fuentes históricas, el yogurt tuvo su origen en el medio oriente hace muchos siglos; sin embargo,  los  productos  a  los  que  se  refieren  en  esa  época  son  en  realidad  varias  leches fermentadas en forma empírica, con la participación de los microorganismos presentes en la leche y  en  el  medio,  pues –como  se  recordará-  el  descubrimiento  de  los  microorganismos  y  sus características se llevó a cabo a finales del siglo XVII y su utilidad y sus funciones se detectaron y desarrollaron en el siglo XIX.

Desde  sus  orígenes,  las  leches  fermentadas  has  sido  ingeridas  por  sus  propiedades  medicinales para el alivio de desórdenes estomacales, medicinales y del hígado. Durante la primera mitad del siglo XX, un bacteriólogo ruso, de apellido Mechnikof relaciono la buena salud y la longevidad de los campesinos de los Balcanes con el consumo de un producto fermentado a partir de leche al cual  le  llamaban Yahourth. Por  este  motivo,  se  considera  que  las  leches  fermentadas  fueron  las precursoras de lo que hoy se conoce como yogurt.

1. Materias primas

1. Leche

La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad.

1. Cultivos

Los  microorganismos  encargados  de  convertir  la  leche  en  yogur  (streptococcus thermopilus  y  lactobacillus  bulgaricus)  son  bacterias  grampositivas  y  producen ácido  láctico como  metabolito  principal  (son  homofermentativas).  Estos  microorganismos  crecen  en  forma óptima  en  un  intervalo  de  temperatura  entre  los  40  y  45°C,  su  metabolismo  se  detiene  a temperaturas por debajo de los 10°C. Los Probióticos son bacterias de origen humano, sobreviven a su paso a través del intestino y su uso es seguro en cantidades elevadas.

...