.EVALUACION SENSORIAL PARA EL MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS CHACINADOS Y EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA[pic 1]

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA.DE INDUSTRIAS CARNICAS

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TEMA:

EVALUACION SENSORIAL PARA EL MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS CHACINADOS Y EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

DOCENTE : ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO

INTEGRANTES

• BAILON ALCA FLOR SILVIA
• CHOQUE RAMOS IRENE
• CALLO FERNANDEZ MARY
• YANARICO FERNANDEZ KAROL

AREQUIPA – PERU

2016

EVALUACION SENSORIAL PARA EL MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS CHACINADOS Y EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Se entiende por chacinados, los productos a base de carne, sangre, viseras y otros subproductos  animales autorizados para el consumo humano.

Es necesario mejorar los productos ya existentes  o desarrollar nuevos productos, debido a que los hábitos o preferencias de consumo cambian  .Ejemplo: La tendencia de consumir productos magros, dietéticos, bajos en calorías  y con reducción de grasa visible.

Según las regiones, las generaciones más jóvenes han incrementado el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurters, como también un incremento en embutidos de pollo, con bajos niveles de colesterol.

Otro motivo es la rivalidad entre fabricantes de embutidos, ya que cada uno busca convertirse en líder en el mercado para determinado producto y por la aparición de productos extranjeros.

Es impresendible detectar a tiempo los cambios de hábitos o preferencias de consumo  de los consumidores, para crear, hacer nuevas reformulaciones de los ya existentes.

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Después de saber la preferencia por las personas a cargo de mercadeo, este debe trasladarse a la Gerencia General en conjunto con el Jefe de producción, Control de calidad y desarrollo de nuevos productos, traza las directivas de trabajo: rediseño de productos de línea, desarrollo de nuevos productos.

Posteriormente se hacen pruebas de campo o experiencias de elaboración en pequeña escala, y así ir evaluando a grandes rasgos el tipo de producto elaborado desde el punto de vista de:

• Presentación
• Envase
• Aspecto exterior
• Aspectos al corte
• Caracteres organolépticos ( aroma , sabor , olor , color y textura)
• Resistencia mecánica a la masticación
• Flujo de trabajo : mermas y rendimientos
• Estudios de costes
• Rentabilidad

Una vez aceptado el producto por todas las áreas comienza el trabajo fino de analizar, en forma profesional con metodologías objetivas, la evaluación sensorial para definir cuál de las pruebas elaboradas es preferida por los consumidores.

EVALUACION SENSORIAL DE PRODUCTOS ELABORADOS

1. Se requiere formar un panel de degustadores que sean los más confiables es decir que juzguen con objetividad y seriedad.
2. Se debe contar con un numero de evaluadores (ejemplo 20)
3. Hacerse pruebas diferenciales por edad, adultos, mediana edad, jóvenes y niños.
4. Es necesario fijar u horario para la prueba y asegurar que antes de esta no haber fumado (30min antes), no usar perfume, que no coman ni prueben nada porque puede influir sobre la evaluación.
5. Se redactan formularios para las pruebas con instrucciones claras y precisas para no inducir al error, se entrega un máximo de 2 a 3 muestras y se hace una prueba por día y por equipo de evaluadores.
6. Las pruebas son individuales no es conveniente llevarlas a grupo porque se puede influir sobre los demás. Las pruebas se hacen en un lugar tranquilo , lejos de ruidos y olores extraños , con iluminación natural se puede acompañar de galletas , pan y agua para enjuagarse la boca

PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

• Pruebas de Diferencia: Consiste en determinar si existen o no diferencias entre 2 o más muestras.
• Pruebas de preferencia: Elegir una muestra sobre otra.
• Pruebas descriptivas: Consta de tres partes: elaboración, formulación, realización de la prueba, análisis estadístico de los resultados.

Para las pruebas se emplean:

• Platos blancos, tenedor, cuchillo y un vaso con agua.
• La Tº de los productos debe ser la habitual de consumo
• El tamaño debe se el adecuado para su correcta apreciación y/o degustación.

Ejemplos:

Prueba de preferencia: se indica cual de las muestras es mas sabrosas

Prueba de diferencia

Prueba duo-trio: se presentan 2 o tres muestras una de referencia

Prueba triangular: se presentan tres muestras de las cuales 2 diferentes el panelista debe diferenciar la diferente

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