El arte de la cocina

El arte de la cocina

La Gastronomía Molecular pretende utilizar principios científicos para entender y modelar lo que está bien definido en una receta, y explorar aquellos aspectos que necesitan de mayor precisión."Una mayonesa implica dispersar en aceite pequeñas gotas de agua (vinagre o limón) y hacer que las moléculas que existen en la yema del huevo las cubran para dar estabilidad a la emulsión."

Luna de plata, falsa tierra de almendras y cacao con aroma de naranjas

septiembre 01, 2006

Cocina Molecular

Hay una nueva tendencia, en la alta cocina, sin duda alguna aun no se sabe como llamarla, algunos dicen cocina investigativa, otros apoyan como cocina creativa, sin duda alguna, una vanguardia que se esta formando desde mediados 1988, sus descubridores la nombraron cocina molecular.

La gastronomía molecular es una ciencia interdisciplinaria que incluye a la física, la química, la biología, la bioquímica, la fisiología y la psicología. La GM también investiga la relación que hay entre la comida y el arte, la antropología y los sentidos, ya que los alimentos –además de por la boca- entran por los ojos, por la textura, por las costumbres y hasta la idiosincrasia de cada lugar. Los orígenes de la gastronomía molecular que ya se ha extendido por Latinoamérica, se ubican, sin embargo, en Europa, donde en 1988 el científico francés Hervé This y su colega Nicholas Kurti acuñaron por primera vez el término.

Diferentes representantes de esta disciplina han confeccionado en decir que tiene ciertas leyes, como " La ley de la dominancia" , la cual afirma que un ingrediente con un gusto dominante (el chocolate, por ejemplo), debe ser "despertado" siempre por un ingrediente con otro sabor dominante, (ejemplo: algo ácido como la naranja). El delicioso resultado de la unión de estos dos alimentos, lo confirma. La "regla de la yuxtaposición", sostiene que un ingrediente perderá su sabor si se lo sirve junto a otros mucho más fuertes.

Según Peter Barham, autor de “The Science of Cooking”, la gastronomía molecular es el tratado de la experiencia del comer como un todo, desde la adecuada selección de ingredientes y la preparación del plato hasta la satisfacción del comensal. Es, por lo tanto, una ciencia interdisciplinaria que involucra a las ciencias mencionadas al comienzo.

Hay muchas preguntas las cuales con ayuda de la química se han descifrado ¿Por qué el huevo se vuelve sólido al cocinarlo?, ¿por qué la fruta se torna oscura al cortarla? o ¿por qué el pan tostado es tan exquisito? El estudio de las transformaciones culinarias ha logrado el entendimiento de preguntas tan sencillas como importantes para la gastronomía.La gastronomía molecular también ha permitido el empleo de algunas técnicas innovadoras como la cocina al vacío, el uso del nitrógeno

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