Factores que influyen en la composición de la uva y en la calidad del vino

Factores que influyen en la composición de la uva y en la calidad del vino

I. INTRODUCCIÓN:

Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden varios factores, desde las prácticas y los cuidados dispensados hasta la cantidad y composición de los azúcares y las sustancias aromáticas varietales. Uno de los ensayos clásicos para determinar el potencial de la uva era el análisis de maduración. Sin embargo, con él no sabemos nada acerca de la madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenólica, que se viene utilizando desde hace unos pocos años para llenar este vacío, tiene en cuenta no sólo su dotación polifenólica, sino también la facilidad de extracción de estos compuestos de la piel y la pepita de la uva.

II. REVISIÓN DE LITERATURA:

Factores que influyen en la calidad del vino, desde la producción de uva hasta la cosecha:

La producción vitivinícola exitosa viene a ser la resultante de una sumatoria de diversos factores y detalles, cada uno de los cuales debe ser adecuado y oportunamente manejado de manera combinada con los demás, con visión de conjunto.

Entre estos factores los principales a considerar cuidadosamente son:

i) Influencia del cepaje:

Adaptable como es la vida a los climas y suelos más diversos, sus frutos, sin embargo, soportan variaciones en la relación cuantitativas de sus principios integrales.

El proceso de la fructificación requiere de una acumulación de calor y de luz determinada, para alcanzar su evolución y completar el ciclo de maduración. En este concepto, el cepaje marca de por sí exigencias opuestas. Las variedades precoces adquieren madurez en un tiempo considerablemente más corto que los cepajes tardíos.

Tomando los límites extremos, desde el momento que la vegetación se inicia, hasta alcanzar la madurez de la uva, se advierte que sumada la temperatura media día por día, cada cepaje revela su temperatura de vegetación constante y mientras que algunas variedades terminan su evolución al llegar aproximadamente a 2800ºC de calor acumulado otras necesitan de 4000ºC.

Con relación a la calidad se considera el valor intrínseco y característico del propio cepaje y después de las variaciones que se derivan de las condiciones de clima y suelo.

Entendemos por cepaje, el binomio variedad de uva y portainjerto.

ii) Influencia del clima:

La vid exige tres condiciones básicas para producir buenos frutos: calor, luz y grado higrométrico seco.

Es tan importante la influencia del clima con relación a la calidad de los frutos, que el mismo viñedo dará diferencias apreciables, de un año a otro, según sean normales o irregulares las alternativas climáticas, durante el proceso vegetativo.

El clima es el resultado de las condiciones atmosféricas generales anuales donde se asientan el viñedo El hábitat natural de la vid es el clima templado.

Al hablar de clima cuatro son los elementos que se determinan:

• La luminosidad

• El viento

• la temperatura

• La pluviometría

iii) Influencia del suelo o terreno:

La vid en general, se adapta a todos los suelos, pero la calidad de sus frutos es naturalmente diferente.

Influyen en la vegetación las propiedades físicas y químicas de la tierra, especialmente con relación a su constitución mecánica: si es ligero o compacto; impermeable, seco, o revenido y con relación al color, por su influencia en la mayor concentración de luz y calor.

La naturaleza química del suelo, si es arcilloso, silícico o calcáreo; si es rico en sales ferrosas, nitratos, fosfatos, cloruros, magnesio, etc. Influye a su vez, en la composición de las uvas, determinando considerables variaciones en su calidad.

En general, en las tierras arcillosas y duras se producen vinos de calidad inferior, las sales de hierro intensifican el color; las sustancias nitrogenadas favorecen la vegetación en detrimento de la calidad, los fosfatos favorecen la fructificación y la bondad del producto; el potasio da mayor cuerpo al vino, y en general la mayoría de las sales minerales, distribuidas convenientemente, benefician la calidad y la producción, de la misma manera que el exceso de sustancias nutritivas y de sales solubles la perjudican.

Tal es el caso del K (potasio) que un exceso puede producir un aumento del pH por el intercambio de cationes de K por iones de H (hidrógeno), lo que disminuye la calidad del fruto y en consecuencia del vino.

El aumento del pH durante la conservación produce formación y precipitación de cristales de tartrato de potasio, lo que produce efecto en detrimento a los aromas y pérdidas de color.

La naturaleza del suelo, la composición física, la estructura, el poder absorbente, la capacidad hídrica, etc, lo mismo que la composición química ejercen una influencia notable sobre la calidad y cantidad de uva.

El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viñedo como en la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la característica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio terrenos muy fértiles dan una gran producción, pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composición del suelo es un factor determinante hay otros que también afectan de una manera directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia en las horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura (aproximadamente cada cien metros de altitud, en España, las temperaturas descienden 0,5 ºC). Los bosques cercanos a los viñedos, o plantaciones de árboles, protegen a los viñedos de vientos que podrían afectar el crecimiento de la cepa. Las montañas crean contrastes térmicos que proporcionan microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.

Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque los rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza, básicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos.

Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no

...