Flujograma Elaboracion De Queso Paipa

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO PAIPA

Es el único queso de origen colombiano que tiene algo de maduración, es un queso autóctono del departamento de Boyacá. Se clasifica como queso semiduro, con contenido mediano de materia grasa. Al final de la maduración presenta un color amarillo pálido y levemente brillante y con una corteza corrugada que puede alcanzar los 5 mm de espesor. En su apariencia interna presenta textura semidura seca sin arenosidad con ojos que pueden ser r de tipo mecánico de levadura y coliforme. Generalmente este queso se consume entre la tercera y cuarta semana de producido.

Características de la materia prima

leche cruda: de muy buena calidad higiénica, contenido de grasa de 3,0 a 3,5%

ETAPA PARAMETROS

SELECCIÓN LECHE LIBRE ANTIBIOTICOS, MASTITIS Y BUENA CALIDAD HIGIENICA

FILTRACION

ESTANDARIZACIÓN DESCREMAR DEL 20 AL 30% DE LA LECHE (2,5%)

COAGULACION 40 ‘50 MINUTOS. A 30 32 º C.

CORTE DE LA CUAJADA GRANO TIPO ARROZ

REPOSO 15 MINUTOS

DESUERADO PARCIAL EXTRACCION DEL 40 AL 60% DEL SUERO

PREPRENSADO CONTRA EL FONDO DEL RECIPIENTE PARA FACILITAR LA RECOGIDA DE LA CUAJADA

ESCURRIDO LLEVAR CUAJADA A MESA INCLINADA PARA DESUERE, 15 A 20 MINUTOS HASTA ADQUIRIR CONSISTENCIA FIRME

AMASADO Y SALADO AMASAR CON LAS MANOS, AGREGAR 20 GRAMOS DE SAL POR CADA KILO DE QUESO

MOLDEO UTILICE UN LIENZO ENTRE EL QUESO Y EL MOLDE,

PRENSADO MANUAL TIEMPO 45 MINUTOS, VOLTEO CADA 5 MINUTOS APRETADO USANDO LOS PUÑOS,

PRENSADO FINAL 15 A 20 VECES SU PROPIO PESO, 24 HORAS

MADURACION 2 A 3 SEMANAS DE 12 A 18º, 70% DE HUMEDAD RELATIVA CON VOLTEO DIARIO

QUESOS EDAM (Queso Gouda).

Proceso.

Leche fresca Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.

Libre de sustancias inhibidoras y antibióticos.

Tratamiento térmico. Temperatura: 65°C.

Tiempo: 30 minutos.

Ajuste de temperatura. Temperatura: 31°C.

Adición de cloruro de calcio. Cantidad: 0.02% con respecto a la leche.

Adición de colorante Annato de 5 a 10 ml/100 l de leche

Adición de cultivo. Cantidad: 0.5 a 1.5% mixto mésofilo.

Pre maduración. Tiempo: 20 minutos.

Hasta ganar 0.01 a 0.02% con respecto a la anterior.

Adición cuajo. Cantidad suficiente para cuajar en 30 minutos.

Temperatura: 31°C.

Coagulación. Tiempo: 30 minutos.

Temperatura: 31°C.

Corte cuajada. Tamaño del grano: tipo arroz.

Agitación. Tiempo: 20 minutos.

Reposo. Tiempo: 5 minutos.

Desuerado. Cantidad: 50% del volumen.

Lavado y Calentamiento. Temperatura del agua: 61°C.

Cantidad: 50%.

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