Fundamentos básicos de la cocina.

La cocina es el establecimiento en el cual se realizan un conjunto de prácticas culinarias que tienen como objetivo la preparación de alimentos con el fin de ser consumidos por el ser humano. El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la organización de su cocina, cuanto mayor cuidado se le realice a la organización de esta, mayores serán sus posibilidades de éxito, los básicos de un establecimiento culinario son muy extensos ya que hace parte todo lo que en el abarca, sus herramientas y utensilios, alimentos, pulcritud, equipos de cocina, organización, y el mantenimiento de cada uno de ellos. Otro de los fundamentos básicos y desde mi punto de vista uno de los principales es la brigada de cocineros que abarcan cuyo establecimiento, que bajo la dirección de un jefe, se encargan de producir y aderezar creaciones culinarias, en todos los aspectos de una cocina hace parte importante desde el utensilio o integrante más diminutivo hasta el más amplio.

La cocina es el establecimiento en el cual se realizan un conjunto de prácticas culinarias que tienen como objetivo la preparación de alimentos con el fin de ser consumidos por el ser humano. La cocina no tiene una ubicación específica ya que la podemos encontrar en una casa de familia, un establecimiento empresarial, y por supuesto un lugar donde solo se realizan las prácticas culinarias (restaurant, academia gastronómica, entre otros). Se dice que el prestigio de un establecimiento culinario viene en gran parte por la organización que esta contenga, una cocina organizada tiene diversos aspectos esenciales como lo es una buena disposición de los locales, facilidad de acceso a las distintas dependencias, buena ventilación e iluminación, amplitud, dotación adecuada de cada una de las partidas, ubicación del local de la cocina dentro de un establecimiento culinario.

Las dependencias de una cocina varían con el arreglo al servicio que vayan a prestar, una cocina funcional debe contener: la cocina caliente, es la dependencia de mayor importancia y responsabilidad dentro de la cocina cuya función principal es transformar los alimentos crudos en alimentos adecuados para el consumo humano. El cuarto frio (garder-manger), sus funciones son cortar y limpiar los géneros en crudo para distribuirlos en el momento oportuno. Pre-cocinar ciertos platos y terminar otros confeccionar platos guarniciones y salsas frías conservar alimentos montar y decorar buffets fríos. La Pastelería, las funciones principales de la pastelería son: confeccionar todos los productos destinados a postres, desayunos y meriendas. Confeccionar masas, pastas, batidos etc. El depósito de frutas y hortalizas, este depósito es la dependencia encargada de la conservación de frutas y hortalizas. Oficina de control y economato esta oficina es la encargada de velar por el mantenimiento diario de la existencia de géneros no perecederos administrar y distribuir los genios para otra dependencias. El fregaderos de ollas (pongle) este es el lugar donde se limpia y se conserva la batería de la cocina. El fregadero de vajillas y plata, este es el lugar donde se lava y seca y se guarda la losa de cristalería y metálicos del comedor.

entre los fundamentos básicos de la cocina también se encuentra el equipo de cocina, que es toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma, el cual se clasifica en: muebles de cocina, los cuales están conformados por las mesas de trabajo los estantes y los aparadores se utilizan para guardar equipos menores; equipos de preparación, el cual incluye las maquinas e implementos tanto manuales como eléctricos utilizados para cortar, batir, rayar, montar y en general para todas las preparaciones con alimentos crudos o cocidos; equipos de cocción, este lo conforman los equipos que se usan para preparar alimentos utilizando calor, entre los principales de ellos están: la cocina, baño maría, parrillas y planchas, freidores, sartenes basculantes (olla de presión y salamandra), ollas basculares (asador giratorio y tostador de pan), y por supuesto el más conocido en las preparaciones cotidianas, el horno; equipos de refrigeración, son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas para evitar en lo posible el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocinados, se compone de: cava, nevera, congelador y refrigeradores; la batería de la cocina, está constituida por todos los recipientes metálicos utilizados para la preparación de alimentos en frio y calor y para la colocación o conservación de los mismos, lo componen: las cacerolas, los sartenes, las braceras, las asaderas, las bandejas, las canastas y las cestas, los escurridores, chef hindi (baño maría), ollas; Equipos de servicios, está constituido por los recipientes donde se presentan los alimentos para el servicio, los cuales son: varios, tapas, soperas, fuentes, cazuelas de barro, recipientes refractarios, copas para cocteles; Herramientas y utensilios, son todos los utensilios que se utilizan para la preparación de alimentos, los cuales son: tijeras, abrelatas, cortador de huevos, mangas, batidores, pelador de papas, trinches o tenedores, espumaderas, cucharones, espátulas, medidores de capacidad, coladores, tamiz (colador fino), rodillo, mortero y mazo, rayador, araña (implemento para batir), mandolina (implemento para batir), cuchillo de golpe o carnicero, cuchillo medio de golpe, cuchillo cebollero, cuchillo deshuesador, cuchillo trinchante, puntilla, jamonero, cuchillo de sierra, cortador de masas, achuela, segueta, asentador y agujas.

El equipo de cocina representa uno de los pilares esenciales en que se sustenta una buena cocina, razón por la cual su manejo, organización y cuidado debe ser de la competencia del cocinero y en especial del auxiliar de cocina. En toda cocina organizada se cuida por la implementación de un programa de mantenimiento que incluya una limpieza superficial diaria, una limpieza a fondo semanal o quincenal y labores de mantenimiento mecánico y eléctrico. Los dos primeros aspectos deben ser realizados por los participantes a fin de que diariamente tengan el equipo listo para los trabajos que se realizaran en la cocina. Mantenimiento mecánico o eléctrico es competencia de un personal especializado.

El fundamento más importante en la cocina desde mi punto de vista es la jerarquía de una cocina que básicamente es el personal de cocineros que ejecutan las preparaciones, dentro de cuya jerarquía hay diversas cualificaciones del personal de una cocina lo cual implica para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría profesional establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos del cocinero, tipos de establecimiento.

El establecimiento de una jerarquía

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