Fusion De La Leche

- Elaboración de Ricota

- Elaboración de Dulce de Leche

3) Detalle de los procesos químicos involucrados en ambos.

4) Valor nutricional de la leche y de sus derivados vistos en el TP.

1) Leche – Leche materna.

Propiedades químicas y su composición.

PH.

Detención de proteína presente por biuret.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro

Agua Extracto seco

Materia grasa

Materias nitrogenadas Lactosa

Materias minerales

Totales Caseína

Albúmina

Leche de mujer 905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

Vaca

900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche, pero el de la leche materna tiene un pH de 7, su densidad es de 1.030, su osmolaridad/litro es de 290 y aporta entre 67 y 75Kcal/dl .

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas comúnmente hallada es la siguiente:

• Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%. Lactosa: 4.7% (aprox.)• Sust. nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)• Minerales: 0.8%.

La leche humana es diferente a la de otros mamíferos en sus características y composición.

Sus principales componentes son agua, proteínas, grasa, lactosa, vitaminas y minerales. Todos estos nutrientes varían según el estado nutricional de la madre. Contiene 87% de agua y aporta la cantidad de este nutriente que el niño necesita para su crecimiento.

Proteinas: En la leche humana la relación entre caseína y proteínas del suero es de 20:80 que existe en la leche de vaca. Por esta razón, la leche humana es rápidamente digerida y su proteína se absorbe en más de 90% de la cantidad ingerida. Las proteínas de la leche humana solo son comparables a las del suero humano, son las de mayor valor nutricional y poseen propiedades antiinfecciosas contra números gérmenes.

Grasa:

La grasa de la leche humana es principalmente proveedora de calorías y sirve además como vehículo de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. Se absorbe mejor que la leche de vaca, por que se compone principalmente de monoglicéridos en posición 2 a diferencia de la grasa de leche de vaca, compuesta por diglicéridos en posición 1, 3, que se hidrolizan y liberan ácidos grasos, que antes de abordarse pueden precipitarse con calcio y formar jabones.

La leche humana es rica en ácidos grasos esenciales, especialmente linoléico y araquinónico, los cuales pudieran participar en el desarrollo del sistema nerviosos central.

Lactosa.

Es el azúcar de la leche; su concentración en la leche humana es la mayor de todos mamíferos. El intestino posee la capacidad para digerirla fácilmente; al degradarse constituye un fuerza de galactosa , necesaria para el desarrollo del SNC; parte se transforma en ácido láctico que ayuda a la absorción del calcio y otros minerales además de que conjuntamente con el factor bífido favorece el crecimiento del lactobacillus bifidus .

Minerales:

Los minerales presentes en la leche humana se absorben óptimamente y su cantidad es suficiente para satisfacer el crecimiento de los niños en los primeros cuatro a seis meses de vida. En general este concepto es valido para el calcio, el fierro y también para algunos elementos ápice el zinc.

Vitaminas:

Cuando la madre ingiere una alimentación adecuada, su leche posee cantidades suficientes de vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles. El requerimiento del niño de alguna vitamina especifica, dependerá de las costumbres alimentarias de la madre; así, habrá de vigilar deficiencia de B12 en los hijos de madres que amamantan y son exclusivamente vegetarianas y deficiencias de vitamina D en los hijos de madres que viven en áreas con poco sol como en las grandes ciudades.(7)

Diferencias entre la leche de vaca y la leche materna

Las proteínas de la leche materna son de dos clases específicas: lactoalbúmina y caseína. Las primeras constituyen el 69% y las segundas el 40%. La lactoalbumina y lactoglobulina son proteínas de fácil metabolismo en la que se encuentran todos los aminoácidos esenciales. La lactoglobulina se encuentra en mayor proporción. La caseína es una fosfoproteína de difícil digestión. La leche de vaca contiene el 85% de caseína y sólo el 15% de las otras dos.

Las grasas de leche materna son grasas verdaderas; es decir glicéridos de ácido oleico, linoleíco, palmítico y esteárico, predominando el primero de estos. 40% En tanto que la leche de vaca contiene glicéridos de ácidos de la serie palmítica, mirística, cáprica, caprílica, caproica, láurica y butírica. En menor proporción se encuentran los ácidos grasos oleico y linoléico, que son los más digeribles. La presencia de ácidos grasos volátiles favorece la descomposición de la leche de vaca.

La leche materna contiene mayor cantidad de carbohidratos que la leche de vaca, en ambas el carbohidrato es lactosa.

La leche materna contiene vitaminas A, C, D, tiamina, riboflavina, niacina, biotina, ácido pantoténico, piridoxina en cantidades adecuadas. La ebullición de la leche de vaca destruye vitaminas termolábiles como son ácido ascórbico, tiamina y riboflavina.

Los minerales contenidos en la leche materna llenan los requerimientos del niño; lo mismo puede decirse de la leche de vaca, excepto en hierro. En cambio, contiene una cantidad elevada de calcio y fósforo.

El valor calórico de la leche materna y de vaca es muy similar, siendo ligeramente superior en la primera.

La leche de vaca certificada, preferente, de primera categoría contiene no más de 200 000 calorías ni más de 100 000 leucocitos por ml, antes de pasteurizarse, y, después de este procedimiento, no más de 30 000 col/ml; a diferencia de n la leche materna , que es totalmente estéril, estudios recientes han demostrado su contaminación por gérmenes gram positivos y gram negativos. No se sabe si los conductos galactóforos son colonizados por la flora bacteriana de la piel en el

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