Glosario Gastronomico

A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.

A la crema: Servido con nata o bechamel.

A la jardinera: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.

A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

A point: Se dice de la carne semihecha.

Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.

Acapulco: Cóctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de piña.

Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo.

Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado. Virgen, que es como sale del molino; Extra virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas. El aceite de Oliva para freír debe ser de 1º(grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.

Aceite de Sésamo: Diferente al aceite de ajonjolí ya que para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas; de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para sazonar platos ya preparados.

Aceite vegetal: Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva, etc.

Aceituna: Oliva.

Acelga: Verdura baja en calorías, indicada en dietas para adelgazar. Es también diurética, de fácil digestión y rica en vitaminas A, y B C, además de hierro.

Acetol: Nombre que también recibe el vinagre común.

Achiote: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.

Achiote: Colorante vegetal. Color, bijol, bija, azafrán. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada bija

Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.

Achote: Achiote, bija

Acido: Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.

Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.

Acitrón: Cidra confitada.

Acitronar: Freír a punto de transparencia, saltear.

Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.

Aderezar: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las comidas.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada.

Adobo: Es la mezcla de un líquido ácido -vinagre, chicha o vino- con condimentos y hierbas aromáticas.

Afreche: Salvado o cascarilla de arroz.

Afrodisiaco: Término que se utiliza para aquellos objetos, productos, prácticas o alimentos que inciten a la práctica del sexo. Aunque no hay ninguna comprobación científica, a muchos de los alimentos que consumimos se le atribuyen estas cualidades como por ejemplo: mariscos, en especial, las ostras, raíces, hierbas, etc.

Agua acidulada: Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.

Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.

Aguacate: Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel coriácea.

Aguacate: Palta, abacate, cura, avocado.

Aguaje: Deformación moderna de Aguachi. Esta palmera es de fruta escamosa y de poca pulpa.

Aguardiente: Bebida alcohólica que por medio de la destilación se saca del vino.

Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a consumir en la época prehispánica. Es ahora muy popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas.

Aguayón: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para estofados, pucheros y moles de olla.

Ahumar: Exponer carnes o pescados al humo para conferirles un sabor especial también prolongar su conservación.

Ahuyama: Zapallo, calabaza.

Ajedrea: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.

Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es muy parecido al anís.

Ají: Chili, ají dulce, ají picante, charimbo.

Ají limo: Ají de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y de fuerte picor. Se usa principalmente para cebiche.

Ají panca o ají colorado: Ají grande de color morado, secado al sol se sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida peruana.

Ají verde: Ají aromático de color amarillo, naranja o verde. Es el ají mas usado en el Perú, también conocido como ají verde.

Ajo: Planta liliácea, familia de la cebolla. Es originario de Asia central y crece en los países cálidos. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre, previene el resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados; se utiliza fresco, seco y en polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y mariscos.

Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y huevo.

Ajonjolí: Sésamo. Planta sesámea de variados usos gastronómicos. También recibe el nombre de sésamo y de sus semillas se extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de sésamo utilizado en la preparación de platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparación de panes, a los cuales se les rocía algunas semillas antes de hornear;

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