Higiene Personal

Higiene personal

1. Principio organización de una cocina

2. Restauración colectiva o de carácter social

3. Restauración comercial

El reglamento sanitario en el art. nº 248 dice:

1 Los manipuladores de alimentos estarán sujeto a la siguientes obligaciones:

- No estar afectados por ninguna enfermedad infectocontagiosa especialmente los menores de 30 años.

- Deberán vacunarse contra la fiebre tifoidea que se aplica anualmente

- Usar uniforme de trabajo incluido el gorro o la cofi para cubrir el pelo que deberá mantenerse en buenas condiciones de limpieza.

- Mantener un cuidadoso aseo corporal en especial de sus manos las uñas deberán estar cortadas, limpias y sin barniz.

- No deberán atender los pagos del publico ya sea recibiendo dinero o entregando vuelto realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de trabajo.

- No fumar, escupir dentro del lugar de trabajo

- Deberán lavar prolijamente las manos cada vez que hayan salido del trabajo y deban retornar.

- Tener el uniforme completo y limpio.

Correcto lavado de manos:

1 mojar con abundante agua sus manos hasta el codo.

2. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área

3. Utilizar la escobilla personal para la limpiar sus uñas

4. Enjuagar con abundante agua.

5. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

Principio organización de una cocina

el diseño de la organización de equipos influye en el éxito de un establecimiento de servicios de alimentos.

El diseño y tipo de organización de un establecimiento varía de acuerdo a las necesidades del servicio que la empresa quiere entregar.

Principios:

- Se necesita una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de las materias primas y el sitio de servicio.

- Si es posible todas las operaciones deben efectuarse en un mismo piso ya que el transporte de comida, materiales, productos etc. Pueden causar un corte adicional a la empresa.

- La distancia entre la cocina y el lugar de servicio (comedores) debe ser cortos para evitar que el alimento llegue a tº no adecuadas, que la preparación llegue atrasada entre otras cosas.

- Deben existir centros compactos de trabajos en el área de producción es decir el cocinero debe tener a su alcance gran cantidad de productos y utensilios para limitar al mínimo sus movimientos que puedan general perdida de tiempo.

- Se debe diseñar un truco de tránsitos eficiente tanto para entregar como para recolectar platos, también se debe evitar el cruce de empleados o trabajadores entre los clientes, proveedores o materiales.

- Se debe tener las condiciones adecuadas para obtener una mejor productividad para todo eso depende de factores tales como tº, húmeda, ventilación, color de las paredes, techo y niveles de ruido.

Organización de la cocina

Son 3 factores que determinan la planificación y organización de la cocina.

1. Tipos de establecimientos

2. Tamaño del establecimientos

3. Lo que propone

Básicamente diferenciamos los distintos tipos de establecimientos.

1. Hoteles o restaurantes

2. Comedores para personas

3. Escuelas

4. Hospitales

5. Acilos de ancianos

6. Fast food ( comida rápida)

7. Caterin food( abastecimientos de comida)

De acuerdo a lo anterior es la clientela lo que define en un establecimiento las propuestas de comida, horario, precio, clase de servicio.

Ejemplo:

Un restaurante que solo sirve comida puede economizar en costo del servicio de desayuno.

Un hotel de pensión completa no puede o un restaurante turístico que depende de las condiciones climáticas limita sus ofrecimientos de comida y elige el auto servicio.

Por eso al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto, el dueño y el jefe de cocina para lograr mejores condiciones desde la localización de las áreas y su equipamiento hasta las instalaciones sanitarias y eléctricas todo debe ser pensado en armonía y racionalmente.

lista para incluir en la planificacion de una cocina

Almacén , baños, celdas frigoríficas, agua fría, cocina principal, comedor para el personal, congeladores, control de entrega, fuchar, lavado de ollas, lavadero de vajilla, local de preparación, local de limpieza, local para residuos y basura, oficinas, pastelería.

En cocina industriales se agrega un espacio tales como:

Cocina personal

Cocina dietética etc.

tipos de cocina

Un análisis permitirá decidir sobre el tipo de cocina que se elige:

Clientela, ubicación del establecimiento, elección del menú, tipos y tamaño del establecimiento, tipos de servicio.

Se hacen diferencias entre:

La cocina convencional: la producción y la terminación de los alimentos se hacen en el mismo lugar.

La cocina de producción y terminación terminada: se hacen por separado.

A pesar de los lugares separados las instalaciones modernas hacen posibles atender a muchos clientes en poco tiempo.

Cocina fast food: las instalaciones están proyectadas para lograr una producción eficiente usando productos terminados y semiterminado para vender a un precio económico.

Emplea exclusivamente personal de tiempo parcial.

Todo esto esta armado para una gran cantidad de clientes con poca pretensión.

Cocina a la vista o show kitchen: también se puede llamar cocina de espectáculo se prepara a la vista de los comensales.

Cocina experimental: se rata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usa la mayoría de las industrias alimenticias, en ella se trabaja para mejorar por ejemplo la conservación y refinamientos de los productos, no se produce para la venta.

clasificación de establecimientos gastronomicos

Todos los establecimientos que produce o distribuyen comida y bebidas son considerados restaurantes desde el mas simple que puede tener una propuesta de productos para llevar (comida rápida) hasta el mas complejo tienen la responsabilidad de mantenerse actualizado y con una alta gastronomía la podemos agrupar de 2 formas :

- Restaurante colectivo o de carácter social.

- Restaurantes comerciales.

Restauración colectiva o de carácter social

Influyen en hospitales, casas de reposo y colegios.

Servicio de restaurante en el lugar

(Hospitales, clínicas, casas de reposo)

Producción --------- por establecimientos

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