IDENTIFICACION DE PRODUCTOS

• IDENTIFICACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Criterios aplicables al sector comedor.

El edificio de cocina-comedor soporta todas las actividades relaiconadas con la preparacion y distribucion de comidas, para lo que dispone de una unica cocina d ela que se podrian surtir varios comedores. Cada una con su propia area de distribucion .

Area de Distribucion u oficio.

Ademas del espacio para equipamiento de distribucion, se preevera un espacio para la colocacion de los carros de bandejas y platos sucios antes de llevarlos a la zona de lavado , con una capaciidas equivalente a la mitad del numero de plazas del comedor.

Normalmente la distibucion es caliente, debiendose realizar en un tiempo maximo de dos horas desde el cocinado. Por ello, el local se debe de integrar el complejo de la cocina, aunque manteniendo cierta independencia por razones de seguridad e higiene. Por requerir menos personal, la distribucion se realizara mediante autoservicio, entendiendo por ello que el comensal se surte por si mismo de los platos que componen el menu. De este criterio general se exceptuan los ocmedores de pequeña capacidad. En ellos, por dispensarse un reducido numero de comidas, puede utilizarse el sistema de servicio en mesas sin que aumente el personal necesario respecto al autoservicio.

• Menos de 50 comidas servias en una hora: servicio en mesa.

• De 50 a 200 comidas: autoservicio en linea o flujo libre o sistema mixto.

• Mas de 200 comidas: las lineas de autoservicio que se consideren necesarias segun los criterios anteriores.

Distribucion en autoservicio

Existen dos modalidades de distribucin en autoservicio: en linea y en flujo libre. En la primera moalidad, los comensales componen sus menuss en el orden en que los platos estan colocados segun la afluencia de cdos en la linea de autoservicio. En la distribucion por flujo libre cada comensal elige su menu sin orden predeterminado acudiendo al mostrador que en ese momento tenga menor aluencia de comensales.

En ambos tipos de autoservicio, la velocidad de distribucion debe ser la adecuada para la capacidad del comedor de que se trate, de manera que su ritmo se acomode al numero de comensales que van terminando de comer en el momento de maxima afluencia.

La velocidad optima de distribucion seria igual al nu,ero de comensales que abandonan el comedor en la unidad de tiempo que se considere. Para un comedor de capacidad N, y un tiempo de comida de media hora, esta velocidad optima es de N/3O comidas por minuto.

Disposicion de equipamentos en linea

Es la adecuada para comedores medios o grandes (de 120a 300) comensales. En ella, los equipos estaran alineados segun una traza que podra tener forma de I, L o U. La liena estara ubicada en un espacio que puede estar integrado en el comedor, siempre en la zona mas cercana a la cocina, pero independiente de ella. En el casi mas frecuente, el comensal se surte de los utensilios, las bebidas y los platos frios y elige el plato o los platos restantes, normalmente platos calientes, que el personal de servicio en la linea sirve y entrega al momento.

El equipamiento necesario es en funcion de la capacidad del comedor y del numero de comidas por sesion. Como minimo seran; tolva de pan, armario de bandejas, cubeteria y vasos, encimas de longitud apropiada ,mostrador o mostradores calientes, estanterias de apoyo, armarios regfrigerados o esa fria y armarios refrigadores para bebidas. En el frente de cada elemento existira una repisa para el deslizamiento de bandejas.

La velocidad de distribucin de comidas de la linea depende de su equipamiento, y por consiguiente, de la longitus de la liena depende de su equipamiento, y por consiguiente de la longitud de la linea y del personal que la atienda.

Ademas de la propina linea de autoservicio, se contara con pasillos de paso de comensales, circulaciones de personal de servcio, zona de apoyo yalmacenamiento de carros de alimentos preparados y zona diferenciada de carros de vajilla sucia.

En caso de que exista mas de una linea, casa una se ubicara en un espacio que sera cntiguo al comedor que sirve.

Ademas de alimentos basicos, podran instalarse elemetos adicionales para complementar los platos disponibles en el menu o proporcionar otros platos de preparacion rapida. Pueden consistir en: Dispoensadores de bebidas, cocina de pequeño tamañp con plancha y/o parrilla y freidora, etc. La instalacion de estos elementos adicionals dependera del sistema de gestion de la distribcion de comidas.

Dispocicion de equipos para flujo libre.

En esta disposicion, los elementos del equipamiento se colocan con independencia unos de otros, dejando un espacion central, de manera que no es necesario seguir una orden predeterminado en la eleccion de cada plato. Este sistema, cuya principal ventaja es la felxibilidad, puede originar una utilizacion incomoda a partir de un determinado numero de comensales simultaneos. Por ello su implantacion se limitara a comedores de hasta no mas de 200 plazas.

Cadaelemento (bandajero-cubertero, mostrador de platos frios, mostrador de platos calientes, mostrador de postres) estara dimensionado de manera que la velociad de distribucion sea uniforme. El elemento de distribucion de platos xalientes sera, en un principio , el punto critico y determinara la velocidad del conjunto. Dependiendo de su esta diseñado para uno o dps puestos de distribucion, la velocidad de servicio sera de 4 u 8 servicios por minuto, El equipamiento necesario e el mismo que el de una linea de autoservicio.

Distribucion mixta

En algunos casos podra preeverse de un sistema mixto en el que el comensal encuentra la mesa preparada, se sirve por si mismo los platos frios y encarga y recibe en mesa los platos calientes. La recoleccion de la loza de mesas es realizada por personal de servicio. En este sietema intermedio entre autoservicio dotada de mostradores de platos frio y pores, y de una zona de acabado de platos calientes que es utilizada para camareros. Tambien sera necesario espacio diferenciado para colocacion de carros de vajilla sucia.

Servicio en mesas.

En comedore de pequeño tamaño, de menos de 50 comensales, se podra utilizar el sistema de servicio en mesas que, sin suponerse para esa dimension aumento sigificativo del personal de servicio, para mejora su calidad.

El comedor debe disponer un oficio contiguo al comedor e independiente de la occina, que servira de zona de acabado final de platos. Como equipamiento contendra una mesa caliente para el mantenimiento de alimentos en bandeja normalizadas, una mesa de trabajo de longitud funcion del numero de comensales y, en zona diferenciada, un espacio para ubicacion de un carro de vajilla sucia.

Comedores

Dentro de cada comedor se estableceran particiones,

...