IDENTIFICACIÒN DE ALMIDÒN EN PRODUCTOS CÀRNICOS

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL

Y DE SERVICIOS No.86

    IDENTIFICACIÒN DE ALMIDÒN EN PRODUCTOS CÀRNICOS

Cabrera, I., Cruz, J.A., Lazcano, A.A., Martínez, I., Muñoz, G., Olarte, D.D., Pérez, C.M.

Producción Industrial de Alimentos.

Docente: Q.I. Anabel Copalcua Bello

Presencia, Aglutinantes, Polisacáridos.

Resumen

Describe el propósito del trabajo, los métodos principales, los resultados más importantes y las conclusiones principales

Introducción

El almidón es un hidrato de carbono y se encuentra en diversos alimentos como en cereales, harinas, papas, galletas, etc. Por lo que es un carbohidrato muy importante dentro de nuestra dieta, ya que es fuente principal de energía. El consumo del mismo trae muchos beneficios; por ejemplo, refuerza la mucosa del colon impidiendo el crecimiento de bacterias dañinas.

Sin embargo, un consumo excesivo de almidón puede generar más reservas de energía que el cuerpo no necesita, por ello se recomienda mesura en las dietas

Marco teórico

Para determinar la concentración de almidón se aprovechó  la propiedad de reaccionar con el Lugol (yodo al 5% y yoduro de potasio al 10% en agua) tomando un color oscuro o negro. Esta prueba es positiva si a una disolución de almidón se le añade Lugol, esta toma un color azul  intenso. Esta característica es específica del almidón, debido a su estructura, y se debe a la absorción del Lugol por las cadenas helicoidales, especialmente de la amilasa. Por tanto no es una reacción química,si no una interacción física reversible por métodos físicos. Esto se puede comprobar fácilmente, pues al calentar la mezcla el color azul desaparece  y al enfriarse vuelve  a aparecer.

Objetivos

De manera cualitativa, detectar la presencia de almidón, que indica la presencia de aglutinantes en carnes y productos cárnicos; mediante agentes químicos que indican la presencia de almidón.

Materiales y métodos

Con las indicaciones descritas  la muestra de carne molida se sometió a un proceso el cual consistía en añadir agua destilada a la muestra, posteriormente hervirla y dejarla enfriar, por último se le añadió el lugol, indicando la presencia de almidón.

REGISTRO DE RESULTADOS

Mortadela          5ml           [pic 5]

     FUD                                         

Chicarrón          5ml[pic 12]

Prensado

Discusión de resultados

En esta sección se explican los resultados y se comparan con los datos obtenidos, se deben comprar sus resultados con resultados previos al experimento.

...