Inactivacion De Enzimas

 Escaldado:

El escaldado ha seguido al desarrollo de los procesos de conservación, se trata de un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada que consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura determinada. El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratado de productos sólidos, mejorando y/o conservando sus propiedades organolépticas y la vida de anaquel. Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos, sin embargo algunos autores han logrado emplear este método en el pretratamiento de conservación de cereales y leguminosas entre otros. Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

 Enzimas relacionadas con el proceso de escaldado:

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999).

La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio. Como los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar ésta resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevación térmica acelera la inactivación enzimática, como consecuencia de la alta energía de activación (Sielaff, 2000).La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40°C y70°C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar disminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas últimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la acido ascórbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reacción secundaria, es la peroxidación de lípidos y la producción de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando pérdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciéndolas proteínas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las proteínas (Williams etal. 1986).

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