Influencia Gastronomica

INFLUENCIA DE LA GASTRONOMIA EN EL DESARROLLO TURISTICO De Mexico

La gastronomía es el resultado de la historia de un pueblo y la gastronomía mexicana es el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan, por supuesto la indígena y la española. De estas influencias ha resultado una riquísima y variada tradición gastronómica, que incluye desde la cocina tradicional que disfrutamos todos los días millones de mexicanos, hasta la alta cocina internacional, que se consume sólo en los restaurantes de alto nivel. Esto forma parte de un Patrimonio Cultural en el más estricto sentido de la definición de la UNESCO, “un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición”, conjunto en el que los diversos grupos sociales de nuestro país reconocemos nuestra identidad, pero que al mismo tiempo está en constante proceso de mejora y enriquecimiento.

Remontémonos un poco a su historia.

En la prehistoria antes del fuego los alimentos se consumían crudos y ya se utilizaba la técnica del secado para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. Con la carne y el pescado se usaban otros métodos de conservación, como el ahumado o la sal, que mejoraban su sabor. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos y así se digerían mejor, evitaban la

transmisión de enfermedades y mejoraban su sabor. La cocina renacentista se caracterizó porque usaban mucho los lácteos como por ejemplo la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se cree fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

* Influencia prehispánica

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. Para complementar su alimentación tenían dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales. Hay ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.

* Influencia colonial

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables.

* México independiente

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX. En esa misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones.

Luego de conocer un poco la historia de la gastronomía en México, no es difícil reconocer que es fundamental para la industria turística. La participación de la industria de restaurantes en el turismo tiene gran importancia y ha sido un importante motor de desarrollo económico-social. La industria restaurantera mexicana genera, aproximadamente 130 mil millones de pesos al año por concepto de ventas en 221 mil establecimientos en todo el país y en donde laboran más de 800 mil personas en forma directa y aproximadamente 4 millones en forma indirecta y esta industria se eslabona a una gran cantidad de actividades económicas y comerciales vinculadas a la vida restaurantera como lo demuestran los más 51 millones de pesos gastados por los restaurantes en productos agropecuarios.

En el 2003 al inaugurar en Villahermosa, Tabasco, el Primer Congreso Internacional de la Industria Restaurantera, el secretario de Turismo reconoció que la gastronomía mexicana es un elemento básico para el turismo, por la

cantidad de restaurantes que existen en el país que generan empleo y poseen un alto valor de la infraestructura de servicios.

Más allá de las políticas y precisando un poco más, podríamos afirmar que la industria gastronómica es un producto turístico “imprescindible”, a menos que el turista compre en su lugar de origen de todos los alimentos que va a consumir en el viaje, lo cual es muy difícil de imaginar. Además, de que lógicamente la alimentación es algo fisiológicamente necesario.

En la producción restaurantera hay de todo un poco: la alta gastronomía de los mejores restaurantes de México, los menús de los restaurantes modestos como las

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