Ingenieria de menu.

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

REALIZADO POR:

CAROLINA BARROS

JESSICA CHUNGATA

FERNANDA HUACHICHULLCA

DOMENICA ORTEGA

ALEXANDRA QUINTUÑA

CURSO:

5TO C – HOTELERIA

MATERIA:

DESAYUNOS

PROFESOR:

CLARA SARMIENTO

FECHA:

02/06/2016

Contenido

COMO REALIZAR UN ESTUDIO DE NUESTRA CARTA        

FORMULAS        

∙        COSTO DEL PLATO (EJEMPLO)        

∙        DEFINIR RENTABILIDAD DEL PLATO        

TOMAR DECISIONES EN BASE A LOS RESULTADOS OBTENIDOS        

PLANTEAMIENTO DEL MENU        

SELECCIÓN DEFINITIVA DEL MENU        

BALANCE DEL MENU        

RECETAS ESTÁNDAR        

∙        RAZONES PARA IMPLEMENTAR UNA RECETA ESTANDAR        

∙        COMO ELABORAR UNA RECETA ESTANDAR        

LA CARTA        

Su oferta        

Planificación de la carta        

∙        La categoría del establecimiento        

∙        La ubicación del establecimiento        

∙        Las posibilidades        

∙        El tipo de clientela        

∙        El precio de venta        

División de la carta        

∙        Grupo 1        

∙        Grupo 2        

∙        Grupo 3        

∙        Grupo 4        

∙        Grupo 5        

∙        Grupo 6        

∙        Grupo 7        

Presentación y redacción de la carta        

TIPOS DE CARTAS        

∙        Carta de postres        

∙        Carta de vinos        

∙        Carta de cafetería        

∙        Carta del room-service        

ENTREGA DE LA CARTA A LOS CLIENTES        

ORTOGRAFÍA DEL MENÚ        

BIBLIOGRAFÍA:        

INTRODUCCION

En el siguiente trabajo se dará a conocer acerca de la ingeniería de menú, de cómo realizar un estudio correcto de un menú y los costos que estos generan debido a que atreves del tiempo va siendo una tendencia muy popular debido a que en los establecimientos gastronómicos, el menú es una forma de poder vender el producto, además que atreves de esto se puede observar las preferencias que los clientes tienen y así poder diseñar un menú adecuado, de acuerdo a las preferencias de los clientes, del lugar, etc.; son algunos factores que influyen a la hora de realizar un menú. Además veremos cómo realizar el costo de un plato, esto es muy importante  ya que los costos se deben poner sin que se perjudique a los clientes, siendo precios justos para poder vender a los clientes, también veremos cómo definir la rentabilidad de un plato y poder tomar en un futuro decisiones de los resultados que se obtengan.

INGENIERIA DE MENU

Es una herramienta cada vez más popular en la industria hospitalaria que se encarga del diseño estratégico de menús. Se trata de una estrategia de marketing y gestión para restaurantes y empresas del campo de hotelería, y es útil ya que muestra información sobre la rentabilidad y popularidad de los platos de la carta, y así posicionarlos de manera eficaz, además la ingeniera de menú evalúa las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden para luego poder tomar decisiones tales como estas:

1. Planificación de la carta
2. Hacer escandallos (herramienta para determinar el coste total de un plato)
3. Crear recetas estándar
4. Fijación de precios
5. Mejorar la disposición de los platos ofrecidos

Una carta no tiene que ser un listado de platos, sino que tiene que ser el mejor anuncio que tenga el restaurante para sus clientes y como buena publicidad, tiene que estar diseñada en base a estrategias de marketing y comunicación.

COMO REALIZAR UN ESTUDIO DE NUESTRA CARTA [pic 1]

1. Recolectar datos como, por ejemplo: “Numero de platos vendidos por familias”, Precios de venta, etc.
2. Los datos obtenidos los ingresamos en un programa que nos permita organizarnos de mejor manera, en este caso el más adecuado es Excel.
3. Analizar las ventas, tanto en popularidad de ítems, como en la rentabilidad que deja cada plato vendido. RENTABILIDAD VS. POPULARIDAD, es decir saber bien cuáles son nuestras ganancias y los gustos de nuestros clientes.
4. Con los datos que se obtengan, debemos clasificar los platos de nuestra carta en 4 grupos y en base a eso se tomaran las decisiones. Los grupos en los que debemos clasificar son los siguientes:

Y una vez que conocemos estos grupos los debemos colocar en una matriz que ayuda a entender la demanda de los platos de la carta, y se muestra de la siguiente manera:

[pic 2]

Ilustración 1 Matriz de clasificación de platos

A continuación, se muestra un ejemplo de cómo clasificamos los platos de acuerdo a la matriz mencionada anteriormente

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