Introducción a la microbiologia.

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Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

JESÚS ANDRÉS VILLAFUERTE RAMÍREZ

MICROBIOLGIA DE LOS ALIMENTOS

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¿Cuál es la influencia de los parámetros mencionados en clase en el pescado y la carne de res?

• Los cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. En la carne de res los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de la res, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros fundamentales a controlar en las salas de especie, mataderos, y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final.

¿Mencione de qué manera influye la estructura del alimento del alimento en los factores intrínsecos?

• El tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de agua y la disponibilidad de oxígeno son los factores intrínsecos que de una manera general influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

Describe el papel de los agentes antimicrobianos naturales, de los alimentos y menciona dos ejemplos.

• El uso de antimicrobianos (conservadores) es una práctica común en la industria de los alimentos, por muchos años se han utilizado antimicrobianos sintetizados químicamente (que en algunos casos han causado daño en la salud de los consumidores, si se utilizan a grandes dosis o como en el caso de los sulfitos), redundando en un rechazo por parte de los consumidores de productos procesados, por lo cual ha surgido la necesidad de buscar otras opciones. Se han encontrado nuevos agentes antimicrobianos de origen natural, como sustitutos de los tradicionalmente utilizados. Algunos ejemplos de agentes antimicrobianos naturales se obtienen principalmente de hierbas, plantas, y especias. Lo más difícil es extraer, purificar, estabilizar e incorporar dicho antimicrobiano al alimento sin afectar su calidad sensorial y seguridad. La actividad antimicrobiana de hierbas y plantas es generalmente atribuida a los compuestos fenólicos presentes en sus extractos o aceites esenciales y son usados para la conservación de alimentos.

¿para qué sirve conocer la aw de los microorganismos y alimentos?

•  La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de proliferación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la eliminación del agua (liofilización) o la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa, la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

¿Qué aplicación tiene conocer la temperatura optima de crecimiento de los microorganismos en la industria de los alimentos?

• La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos. Y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el más importante de todos. En lo que respecta a las toxiinfecciones de origen alimentario, la utilización de temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se apunta como la principal causa de toxiinfecciones. Tal y como ocurre en los restantes factores, todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal.

¿De qué manera se aplica en la conservación de los alimentos el pH?

•  El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias ácidas presentes en un alimento menor será el pH y más ácido ese alimento es. Es bien conocida y utilizada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La acidificación ha sido largamente utilizada en la industria alimentaria, y también a nivel casero, como método capaz de aumentar el tiempo de vida de los alimentos. La producción de variantes y otros vegetales acidificados se basa fundamentalmente, en la inhibición del crecimiento microbiano debido a la utilización de pH bajos.

Factores extrínsecos y como afectan al crecimiento microbiano en los alimentos.

Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las condiciones ambientales Tienen una gran importancia en la conservación de los alimentos. De hecho, son aquellos que, de manera general, más controlamos en el día a día: temperatura, humedad y oxígeno.

Temperatura 

La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de 35°C (95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente, velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química y enzimática de las células.

Humedad relativa

La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos.

La combinación entre la humedad relativa y temperatura no puede despreciarse. Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor será la humedad relativa, y viceversa. Alterando los gases de la atmósfera es posible retrasar la multiplicación microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad relativa.

Composición de la atmósfera

El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO2) en cantidades previamente establecidas se denomina "atmósferas controladas". Este método se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los hongos filamentosos.

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