LEGUMBRES

Que son las legumbres

Que son las legumbres, son los frutos secos de las leguminosas, y por extensión, también se denomina de esta manera a las semillas que producen las vainas y a la planta.

Las legumbres son las plantas de la familia de las Fabáceas, con frutos en forma de vainas, que forman parte de la alimentación básica humana desde la antigüedad. La familia de las legumbres posee múltiples especies.

Poseen inflorescencias en racimos de distintas características según la especie.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a losmedios más diversos.

Estructura de las legumbres

Las legumbres poseen una estructura similar. Las semillas constan de una plantita embrionaria rodeada por una cubierta protectora. A su vez, el embrión está formado por 2 grandes hojas de reserva “los cotiledones”, y un tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales

Los tipos principales legumbres son:

 Legumbres de fruto

 Legumbres de flor

 Legumbres de bulbo

 Legumbres de tallo y brotes

 Legumbres compuestas de hojas

 Legumbres de tubérculos o raíz

Legumbres de frutos

Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, entre ellas tenemos:

Auyama o calabaza

Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres.

Aceitunas

Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras, pasapalos.

Berenjena

Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.

Calabacines

Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.

Col de Bruselas

Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones. (Cómo cocer las coles de bruselas)

Chayota

Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.

Champiñones y Setas

Hongos de la semilla de las parásitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los más conocidos son los champiñones de París, son cultivados, de color blanco y de textura dura.

Guisantes

Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones. (Los guisantes son energéticos)

Gombo o quimbombó

Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.

Habas

Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones

Judías

Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: Puré, crema, guarniciones.

Maíz

Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.

Morillas

Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada.

Pepino

Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.

Pimentón

Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración.

Plátanos

Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.

Pleurote u orejón

Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los árboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.

Portobello (champiñón)

Es un champiñon grande y cafe, que es bastente firme de carne, y con buen gusto, es ideal para comer al lado de un pedazo de carne a la churrasquera o a la parrilla.

Tomate

Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones.

Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia

Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente.

Trufas

Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda cochinos y perros adiestrados.

Vainita

Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse, sopas y guarniciones.

Legumbres de Flor

Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:

Alcachofas

Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado,

etc.

Brócoli o brécol

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