Levaduras. Se conoce por levadura al fermento vivo

Levaduras

Se conoce por levadura al fermento vivo, es decir bacterias comestibles que encontramos de manera natural en el aire.

La manera para realizar un fermento de ese tipo es dejando harina con un poco de agua, dejando esta mezcla en un lugar cálido aproximadamente por un día, hasta que forme una costra siendo esto la fermentación natural. Este fermento se podría usar para hacer pan. En otras palabras, tiene un comportamiento bioquímico al ser mezclada con harina y agua llamado fermentación, causando el crecimiento de las masas y el desarrollo de aire dentro de ellas para lograr esponjosidad.

Al estar vivas, necesitan alimento, siendo este en su mayoría los azucares, que al momento de ser digeridos las enzimas los transforman en alcohol y CO2, siendo este último el motivo de que las masas suban, puesto que el gas forma burbujas dentro de la masa.

Existen diferentes tipos de levaduras y cada una tiene diferentes usos, siendo unas para pastelería y otras para panadería. Es importante conocer la función de cada una para obtener los mejores resultados en cada preparación.

La levadura fresca, la natural y la seca se utilizan en preparaciones que requieren que la masa crezca antes de ser horneada para alcanzar su tamaño máximo, tales como pan, bollos, pizzas, etc. Por otro lado la levadura química es aquella utilizada en la pastelería y que crece al momento de ser horneada puesto que reacciona al recibir calor.

Tipos de levaduras:

Fresca:

Es un tipo de pasta podemos encontrar de manera prensada en bloques y es indispensable mantenerla en refrigeración puesto que su periodo de vida es bastante corto (15 días aprox). Se debe diluir en agua antes de agregarla a cualquier preparación para que se incorpore uniformemente con la mezcla

Seca:

Esta cuenta con las mismas propiedades de la levadura fresca puesto que es la misma solo que deshidratada. La podemos encontrar en bloques prensados y sellados herméticamente y viene de forma granulada. A diferencia de la fresca, esta puede ser disuelta en agua previa a su adición o se puede agregar directamente a la mezcla. Otra ventaja es que su periodo de caducidad es mucho mayor, por lo que es la que se utiliza con mayor frecuencia.

Natural:

Esta es comúnmente conocida como masa madre y es utilizada en la elaboración del pan. Como su nombre lo dice, esta se logra mediante la maduración de las bacterias que se encuentran el aire, que al mezclarse con agua y harina se crea el cultivo, puesto que se alimenta de los azucares encontrados en el harina. La desventaja de este tipo de levadura es que la fermentación es tardada (3-4 días) y es necesario esperar para poder utilizarla. Sus ventajas son que mejoran las propiedades organolépticas del pan, aportando mejores sabores, aromas, texturas y de igual forma su conservación.

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